16 Nisan 2010 Cuma

ACETO BALSAMICO – BALSAMİK SİRKE NOTLARI


Salatanıza biraz balsamik sirke alır mıydınız?... -Ama orjinalinden olsun lütfen!

Balsamik sirkenin öncelikle neden “balsamik” olduğundan başlayalım. Bildiğimiz sirke, şarabın veya düşük alkollü içkilerin veya şekerli, nişastalı çözeltilerin mayalandırılmasıyla yapılıyor ve asetik asit içeriyor.

Balsamik sirke ise normal sirkeden tamamen farklı. Orjinal olan balsamik sirkelerde şaraba benzeyen bir “dinlendirilme” unsuru var ve sahip olduğu bütün tat ve aromasını da buna borçlu.

Balsamik sirke adını, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia Bölgeleri’nde orta çağlardan beri üretilen sirke çeşidinden alıyor. Koyu kahverengi renginde, hafif şekerli ve de kıvamlı.



Geleneksel anlamda gerçek balsamik sirke İtalyan Modena ve Reggio Emilia konsorsiyumları tarafından üretiliyor ve markaları Aceto Balsamico di Modena veya Aceto Balsamico di Reggio Emilia şeklinde oluyor. Bunların dışında üretilen diğer balsamik sirkeler sanayi tipi olup, orjinallerine lezzet olarak çok da benzemiyor.

Geleneksel ve orjinal olan balsamik sirkeler, sadece trebbiano ve lambrusco üzümlerinden üretiliyor. En az 12 yıl süreyle fıçılarda dinlendiriliyor. Bu fıçıların, akasya, kiraz, meşe, kestane veya dut ağacından yapılmış olması esas. Bu dinlendirme sonucunda, doğal şekerin, pişirilmiş üzüm suyunun ekşi tadını dengelediği bir tat ortaya çıkıyor ve buna da içinde yıllandırıldığı fıçının verdiği aroma ekleniyor.

100 yıla kadar dinlendirilen balsamik sirkeler var ve en pahalı grubu da elbette bunlar oluşturuyor.

Dolayısıyla, balsamik sirkeyi balsamik yapan esasen “dinlendirilme” unsuru. İki üreticiden biri olan Reggio Emilia’ya ait balsamik sirkelerin üzerindeki kırmızı etiket 12 yıl dinlendirildiğini, gümüş rengi etiket 18 yıl dinlendirildiğini ve altın renkli etiket ise 25 yıl veya daha fazla dinlendirildiğini gösteriyor.

Üreticilerden Modena ise yıllandırma süresini şişe kapağının rengiyle gösteriyor. Altın renkli kapak balsamik sirkenin 25 yıl veya daha fazla süreyle dinlendirildiğine işaret ediyor.

Yine orjinal aceto balsamico’ların şişesi konyak şişesi tipinde ve fiyatı da 80 ila 300 dolar arasında değişiyor. Örneğin, 12 yıl dinlendirilmiş bir aceto balsamico di modena 80 dolar civarında olup; 50 yıl dinlendirilmiş bir modena’nın fiyatı 260 dolara kadar çıkıyor .

Süpermarketlerden alınabilecek diğer balsamik sirkeler Modena veya Reggio Emilia adını almakla birlikte, sanayi tipinde üretilen ve yıllandırılmaya tabi tutulmamış balsamik sirkeler.



Balsamik sirke etten, balığa; salatadan, makarnaya kadar değişik yerlerde kullanılabiliyor. Çilek, armut gibi taze meyvelerin üzerinde değişik bir lezzet oluşturuyor. Hatta sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeklerden sonra küçük bir bardak içenler de var. Elbette bu küçük bardakla içim konusunun sadece orjinal balsamik sirkelerle yapılabileceği notunu da düşmek gerek.

Akşama bir salata yapalım. Sosu özel olsun… Biraz fesleğen, biraz hardal, biraz mayonez, biraz limon suyu ve biraz zeytinyağına balsamik sirke ekleyelim. Orjinali elinizde yok biliyorum; şimdilik sanayi tipi olanlarla idare edelim. Zira onlar bile çok lezzetli!

2 yorum:

Murat dedi ki...

Balzamik sirke deyip de geçmemek gerektiğini gösteren bir yazı olmuş.

Ancak, fiyatları görünce, insan gerçek bir Modena veya Emilia lezzetine vâkıf olabilmek için tek çözüm hâli vakti yerinde 3-4 arkadaşın ortak sirke işine girmesi diye düşünüyor.

Ya da kalorisine razı olup artık Nutella ile teselli bulacağız.

nuray şencan dedi ki...

Amway firmasının balsamik sirkesinin tadı da muhteşem denemenizi öneririm