18 Nisan 2010 Pazar

İLERİ BARBEKÜ TEKNİKLERİ


Barbekü sezonu açılırken, Blog Yazarı bahçede yapılan etkinliklerden maksimum faydanın ve keyfin alınabilmesini sağlamak için barbekü tekniklerini araştırıp, yazmaya karar verdi.

Başlığın ileri teknikler olmasının nedeni ise, bir barbekü-sever olarak kömürü yerleştirme ve yakma; buna ilave olarak tavuk, pirzola gibi çok temel etleri pişirme aşamasını zaten geçtiğinizin varsayılması.

Başlamadan önce temel aşamada yer alan, fakat yine de sık yapılan yanlışlara kısaca bir göz atmakta fayda var:

Alttaki fotoğraflarda görüldüğü şekliyle -bir köşesine hiç boşluk bırakmasızın- kömürün zemine silme şekilde yerleştirilmesi en sık yapılan yanlış. Aynı durum tel üzerindeki etler ve sebzelerin yerleştirilmesi bakımından da geçerli.




Gerek kömürlerin, gerek tel üzerindeki etlerin bu şekilde yerleştirilmemesi ve ateşin aniden parlaması olasılığına karşı bir kaçış alanı bırakılması gerekiyor.

Ateşin en sıcak olduğu sırada, en çabuk pişen etin konması gerekiyor. Pişmesi daha uzun süren etlerin konması için ateşin biraz yavaşlaması / soğuması beklenmeli.

Aşağıdaki ilk fotoğrafta görüldüğü üzere, üzerinde derisi olan tavuk etleri, hamburgerler ve sosisler alev almaya ve yanmaya müsait başlıca et grubunu oluşturuyor. Bunların -örnek fotoğrafta görüldüğü gibi- barbekü başında dikkatle izlenmesi gerekiyor.




Bir diğer sıklıkla yapılan yanlış da pişmekte olan etlerin üzerine spatulayla bastırılması. Spatulayla veya çatalla bastırılan etler suyunu dışarı veriyor. Böylelikle eti susuz ve sert bırakıyor.

Barbeküde –çok geleneksel olmayan- ama müthiş lezzetli bir et seçeneği ise filet mignon (fileminyon)… Filet mignon, dana bonfilenin kuyruk kısmı. Barbekü üstünde nefis sonuçlar doğuruyor. Ancak, pişirme tekniği en zor olan et grubunda.

İyi bir filet mignon pişirmenin ilk kuralı, iyi kesilmiş bir et ve barbekünün çok sıcak olması. Pişirme konusunda iki görüş var. Birinci görüş, yüksek ateşte etin iki tarafının da hızlıca kızartılmasına, daha sonra ateşin kapatılarak etlerin tel üstünde bir süre bırakılmasına dayanıyor.

İkinci görüş ise etlerin iki yüzünün de hızlıca kızartılmasının gerekli olduğu; ancak içi yumuşak, sulu bir filet mignon için yeterli olmadığı  yönünde. Bu görüş, etlerin yüksek ateşte arkalı önlü pişirildikten sonra ızgara üstünden alınması gerektiğini, zira uzun süre tel üstünde kalan etlerin kuruyacağını ve susuz kalacağını belirtiyor.

Doğru olan görüş de ikincisi. Yapılması gereken, öncelikle çok sıcak ama eti yakmayacak derecede bir ateşe sahip olmak. Daha sonra oda sıcaklığındaki etler ızgara üstüne yerleştiriliyor ve kapağı kapatılıyor. Etin üst tarafı griye dönünce, alt tarafında da belirgin tel izleri oluşunca ters çevriliyor. İki yüz de griye dönüp, tel izlerini iyice alınca, ızgaradan çekilip, 5-10 dakika süreyle oda sıcaklığında üzerinde hafif bir örtüyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem önemli. Çünkü suyun etin içinde muhafazasını sadece bu işlem sağlıyor.

Etin « iyi pişmiş, orta pişmiş ve az pişmiş » olmasına ilişkin tercihlerin sağlanabilmesi ise ciddi bir uzmanlık işi. Tecrübe ve pratik bu alanda önemli rol oynuyor. Bunun için en çok tercih edilen yöntem ana etlerle beraber küçük bir parçanın da eş zamanlı olarak pişirilmesi. Ancak bu yöntem yanlış. Çünkü küçük parçaların pişme süresi her zaman daha kısa.

Dolayısıyla en etkili yol ; etin bir tabak üzerine alınarak, spatula veya çatalın ileri geri et üzerine bastırılması. Bu hareket ile etin alt ve üst yüzeyi arasındaki sertlik derecesi hissediliyor. İyi pişmiş bir filet mignon’da bu hareket hemen hemen hiç yapılamıyor. Oysa orta pişmiş bir ette sertlik hissedilmekle beraber, bu hareket uygulanabiliyor.

Son olarak, iyi bir barbekünün altın kuralı kasabınızın değil; arkadaşlarınızın tavsiyelerini dikkate almak. Başarılı deneyimler, her zaman doğru tavsiyelere götürüyor.



Blog Yazarı’nın naçizane tavsiyesi Ankara’da yaşayanlar için “Butcha Kasap & Steak House”. Butcha’nın kasap bölümünde satılan 20’lik paket halindeki “küçük tombul kasap köfteleri”, hamburger köftesi ile filet mignon’larının lezzeti tartışılmaz. Bütün hepsi, barbekü üstünde bir lezzet fırtınasına dönüşüyor. İstanbul’da yaşayanlara da Günaydın Kasap & Steak House önerilir.


Barbekü sezonu geldi; iyi ki geldi! Blog Yazarı gayet mutlu…

Adresler:

Butcha Kasap & Steak House: Park Cad., Alımcı Park Villaları, 15/2, Çayyolu Ankara. Tel: 312 241 45 43.
Günaydın Kasap & Steak House: http://www.gunaydinkasap.com/

3 yorum:

Barış dedi ki...

Öncelikle Blog Yazarına ileri barbekü teknikleri konusundaki araştırması için teşekkür ediyorum. Bu arada, yorumda “mangal” kelimesini kullanmayı tercih edeceğim. Zira, Türk popüler kültürüyle özdeşleşmiş tabir, her ne kadar son dönemde barbekü ifadesi yaygınlık kazanmaya başlamış olsa da, mangaldır. Arada yine de şöyle bir fark var diye düşünüyorum. Barbekü, daha ziyade villanızın bahçesinde, yabancı marka şaraplar ve mozzarellalı salata eşliğinde yapılan bir etkinliği çağrıştırıyor bana. Oysa mangal daha kapsayıcı ve kucaklayıcı. Her yerde yapılabilir, yol kenarında, park ve bahçelerde, komşularınızla ciddi bir ihtilafınız yoksa balkonda ve genel olarak çevrede çalı çırpı bulunan tüm açık hava mekanlarda.
Mangalı, daha doğrusu kömürü tutuşturmak, işin en öncelikli ve püf noktası. Tabii yukarıdaki bazı fotoğraflardan kömür ve mangalın tutuşturulması işleminin eşzamanlı şekilde tecelli edebildiğini de açıkça görüyoruz. Bu aşamada, racon bozan başlıca hareket kuşkusuz saç kurutma makinesi kullanmak. Şayet evinizde mangal veya barbekü partisi yapıyorsanız ve saç kurutma makinesine kati suretle ihtiyacınız varsa, bunu misafirler teşrif etmeden önce yapınız. Konuklarınızı elinizde kömüre bulanmış bir saç kurutma makinesi ile değil, güzelce tutuşmuş, harıl harıl yanan bir mangal manzarası ile karşılamaya bilhassa özen gösteriniz.
İkinci önemli unsur da tabii et seçimi. Etlerin yağlı olması, bir noktada mutlaka kömürün alev almasına sebep olacaktır. Bunun için mümkünse en az yağlı etleri seçin. Izgara olarak da etleri her iki tarafından kavrayan modellerin tercih edilmesi, pişirilen malzemeye çatalla müdahale edilmesi zorunluluğunu asgariye indirecek, böylece etleriniz sulu kalacaktır. Tek parça ızgara kullanıyorsanız, çatal yerine maşa veya mangal tipi spatula kullanmak da tercihe şayan olabilir.
Blog Yazarının isabetle işaret ettiği üzere, mangalın silme kömürle, ızgaranın da silme etle doldurulması, konuklarınıza “merak etmeyin herkes doyacak” mesajının verilmesi bakımından yararlı olsa da, uygun teknik değildir. Mangalda sağlı sollu bırakılan boşluklar mangal ustasının belirli bir manevra alanına sahip olmasına olanak sağlayacaktır.
Etlerin marinesine veya amiyane tabirle terbiyesine gelince, geleneksel tarif olan soğan, domates, sivri biber, yoğurt, tuz, karabiber formülü tercih edilebilir. Ama illa ki barbekü yapacağım diyorsanız, Fransız ustaların “marinade” teknikleri konusunda kursa veya en azından ilave bir makaleye ihtiyacımız var demektir.
Mangaldaki ateşin arzu edilen sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını anlamak için de basit ama etkili bir yöntem önererek, Blog Yorumcusu satırlarıma son veriyorum. Kömür kor haline geldikten sonra, elinizi kora 10-12 santimetrelik bir mesafede tutun. Eğer bir saniyeden fazla tutamıyorsanız, ateş henüz çok harlı demektir. Biraz daha bekleyin. 3 saniye tutabiliyorsanız, dana, kuzu ve tavuk etlerini hemen pişirebilirsiniz. 5 saniye tutabiliyorsanız da, sıcaklık balık ve sebze için uygun kıvama gelmiştir. Şayet cevabınız, “sabahtan beri elimi tutuyorum ve ısı hissetmiyorum” ise, mangalı tekrar yakın…

DAMLA - Décalage Horaire dedi ki...

Sevgili Blog Yorumcusu,

"Pazartesi neşesi" şeklindeki ince esprilerle bezenmiş, hedefine ulaşan yorumlarınız için teşekkür ederim.

Yazının gelecek günlerde yayınlanması düşünülen ikinci bölümünde ise eksikliğini hissettiğiniz marine yöntemlerine (okunuşuyla terbiye usullerine)yer verilecektir.

Aynı yazıda yine "smoked bbq" olarak bilinen "isli etler"in pişirilme yöntemlerine yer verilmesi planlanmaktadır.

Bu arada, -belirtmek gerekir ki- Blog Yazarı'nın barbekü (okunuşuyla mangal) ile ilişkisi bu nevi etkinliklerde sadece pişirilenleri eleştirmek veya pişirilenleri yemekle sınırlıdır.

Löplöpcü dedi ki...

Merhaba Damla;
Ben sık sık ankaraya geliyorum, Oburcan'la tanıştık, beraber yemek yeme olaylarına girdik. Şu mangal olayın beni çok cezbetti! bildireyim dedim.