23 Mart 2010 Salı

« MACARON » NOTLARI : BİR FRANSIZ KLASİĞİ



Blog Yazarı, dünyanın en lezzetli yiyeceklerinden biri olan « Macaron »ları yerken, hikayesini de buraya yazmaya karar verdi.

Okunuşu Makaron… İtalyanca « maccarone »dan geliyor. Kökeni taa Rönesans Dönemi’ne ve Venedik’e dayanıyor.

Catherine de' Medici’nin, dönemin Fransa kralı 2. Henry ile evlenmesi, buna bağlı olarak Fransa’ya yerleşmesi ve beraberinde de Fransa’ya İtalyan aşçılarını da getirmesiyle İtalyan asıllı makaron Fransa’ya giriyor. O günden bugüne de Paris gurme hayatıyla özdeşleşiyor.

Makaron’un bugünkü haline benzeyen şekliyle doğuşu, 20. yy ortalarında Pierre Desfontaines’in fikri ile gerçekleşiyor. Desfontaines, makaron kabuklarını çikolata ve kremadan oluşan bir sosla birleştirme fikrini geliştiriyor. Daha sonra bu sos ganaş (ganache) adını alıyor.

Ganaş sos, eşit miktarda sıvı krema, süt veya tereyağının kaynatılarak çikolatanın üzerine dökülmesi ve hafif dairesel hareketlerle karıştırılması ile oluşturuluyor.

Bu bileşim soğudukça katılaşıyor. Daha fazla çikolata konursa, karışım o kadar katı oluyor (Örneğin bonbon kaplamak için, daha katı bir karışıma ihtiyaç var).

“Ganache” isminin çıkışı ise ilginç. Desfontaines’in yardımcısı yanlışlıkla sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökünce ustasından “sersem” (ganache) diye fırça yiyor. Ama daha sonra bu sersemlikten hiç de fena olmayan bir çikolata sos doğuyor.



İçi ağızda eriyen, dışı kıtır kıtır bu küçük ve yuvarlak kremalı kurabiye her sabah Desfontaines'in kuzeni Ladurée’nin, Paris'teki pastane-çay evinde üretilmeye başlanıyor. Piştikten sonra 48 saat bekletildikten sonra satışa sunuluyor. Böylelikle, yumurta akı, badem tozu, şeker, krema, tereyağı, çikolata ve en önemlisi de büyük bir el becerisi Makaron’a hayat vermiş oluyor.

Daha sonra Makaron, Paris’te Ladurée mutfağında yeni renk ve tatlarda da üretilmeye başlanıyor. Makarona hayat veren Ladurée halihazırda her sezon yeni bir tatla yeni bir makaron türünü satışa sunuyor ve günde yaklaşık 15 bin adet makaron satıyor.

Paris makaronlarının en büyük özelliği ise seri üretimle değil ; bizzat el ile yapılmaları. Oysa Amerikalılar, makaronları seri üretime sokmuş ve çoktan endüstriyel bir ürün haline dönüştürmüş durumdalar. Hatta yine Amerikalılar, « Café Macaron » zincirlerine de şu sıralar öncülük yapıyorlar.

Ladurée zincirine ait mutfaklar ile Paris’teki Lenôtre ve Pierre Hermé dışındaki yerlerde üretilen makaronların hiçbiri orjinal lezzete benzemiyor. Bundaki en önemli etken ise teknik ve tecrübe.



Makaron’un ilk çıkış yeri olan ve makaron çeşitlerini en lezzetli şekilde sunan Ladurée’nin merkezi Paris, 16 Rue Royale üzerinde yer alıyor. Ladurée, Paris içinde birkaç tane daha ; Fransa dışında da İsviçre, Monako, Tokyo ve Londra’da da şubelere sahip.

Blog Yazarı’nın Notu : Bu yazıdaki görseller Ankara Palet Pastanesi tarafından üretilen ve Blog Yazarı tarafından yenmeden önce fotoğrafları çekilen makaronlara ait. Palet Pastanesi dışında Divan da makaron üretiyor. Divan’ın makaronları Fransız orjinallerine kıyasla görsel olarak daha büyük. Vanilyalısı favorilerden. Palet'e ait minik makaronların lezzeti ise tamamen kendine özgü. Zaten fotoğraflar da bu lezzeti gayet iyi anlatıyor...

Tavsiye edilir !

6 yorum:

Ata İsmet Özçelik dedi ki...

La Duree ve Pierre Hermes'dekileri denedim, şahsen La Duree'dekileri daha çok beğendim diyebilirim. Bu arada Kitchenette de yapıyor Macaron ama hiç denemedim.

DAMLA - Décalage Horaire dedi ki...

Ladurée başta olmak üzere sırasıyla Lenôtre ve Pierre Hermé benim Paris'teki kişisel favorilerimden.
Denemedim ama İstanbul'da "Beyaz Fırın"ın iyi yaptığına ilişkin bir duyumum var. Bilgine... ;)

Onur dedi ki...

Ben de Ladurée ve Pierre Hermé'yi denedim.

Ladurée'nin antep fistiklisi en lezzetli,
Pierre Hermé deki wasabi aromali olan ise en yaratici olandi.

Her ikisininde de kirmizi meyve icerenlerden uzak durmayi tercih ederim.

pernanth dedi ki...

Ben ilk kez İstanbul, Yeşilköyde bulunan Le Sucré'de denemiştim.Fransa'daki orjinallerinden deneme şansım olmadı ancak gayet lezzetli idiler.İncelenmek istenirse işte link.
http://www.lesucre.com.tr/Macaron.htm

DAMLA - Décalage Horaire dedi ki...

Le Sucré'nin makaronları güzel duruyor. Ama tatmak lazım tabi. Türkiye'de son dönemde yediğim ve orjinaline en yakın tadı bulduğum makaronu Kitchenette yapıyor.

oğuz dedi ki...

laduree bir numara.antalyada da kremany pasta evi adlı bir yer var.orada da macaron yapıyorlar ve orjinalinden bir farkı yok.lezzet olarak çok yakın.