Barbekü sezonu açılırken, Blog Yazarı bahçede yapılan etkinliklerden maksimum faydanın ve keyfin alınabilmesini sağlamak için barbekü tekniklerini araştırıp, yazmaya karar verdi.
Başlığın ileri teknikler olmasının nedeni ise, bir barbekü-sever olarak kömürü yerleştirme ve yakma; buna ilave olarak tavuk, pirzola gibi çok temel etleri pişirme aşamasını zaten geçtiğinizin varsayılması.
Başlamadan önce temel aşamada yer alan, fakat yine de sık yapılan yanlışlara kısaca bir göz atmakta fayda var:
Alttaki fotoğraflarda görüldüğü şekliyle -bir köşesine hiç boşluk bırakmasızın- kömürün zemine silme şekilde yerleştirilmesi en sık yapılan yanlış. Aynı durum tel üzerindeki etler ve sebzelerin yerleştirilmesi bakımından da geçerli.
Ateşin en sıcak olduğu sırada, en çabuk pişen etin konması gerekiyor. Pişmesi daha uzun süren etlerin konması için ateşin biraz yavaşlaması / soğuması beklenmeli.
Aşağıdaki ilk fotoğrafta görüldüğü üzere, üzerinde derisi olan tavuk etleri, hamburgerler ve sosisler alev almaya ve yanmaya müsait başlıca et grubunu oluşturuyor. Bunların -örnek fotoğrafta görüldüğü gibi- barbekü başında dikkatle izlenmesi gerekiyor.
Barbeküde –çok geleneksel olmayan- ama müthiş lezzetli bir et seçeneği ise filet mignon (fileminyon)… Filet mignon, dana bonfilenin kuyruk kısmı. Barbekü üstünde nefis sonuçlar doğuruyor. Ancak, pişirme tekniği en zor olan et grubunda.
İyi bir filet mignon pişirmenin ilk kuralı, iyi kesilmiş bir et ve barbekünün çok sıcak olması. Pişirme konusunda iki görüş var. Birinci görüş, yüksek ateşte etin iki tarafının da hızlıca kızartılmasına, daha sonra ateşin kapatılarak etlerin tel üstünde bir süre bırakılmasına dayanıyor.
İkinci görüş ise etlerin iki yüzünün de hızlıca kızartılmasının gerekli olduğu; ancak içi yumuşak, sulu bir filet mignon için yeterli olmadığı yönünde. Bu görüş, etlerin yüksek ateşte arkalı önlü pişirildikten sonra ızgara üstünden alınması gerektiğini, zira uzun süre tel üstünde kalan etlerin kuruyacağını ve susuz kalacağını belirtiyor.
Doğru olan görüş de ikincisi. Yapılması gereken, öncelikle çok sıcak ama eti yakmayacak derecede bir ateşe sahip olmak. Daha sonra oda sıcaklığındaki etler ızgara üstüne yerleştiriliyor ve kapağı kapatılıyor. Etin üst tarafı griye dönünce, alt tarafında da belirgin tel izleri oluşunca ters çevriliyor. İki yüz de griye dönüp, tel izlerini iyice alınca, ızgaradan çekilip, 5-10 dakika süreyle oda sıcaklığında üzerinde hafif bir örtüyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem önemli. Çünkü suyun etin içinde muhafazasını sadece bu işlem sağlıyor.
Etin « iyi pişmiş, orta pişmiş ve az pişmiş » olmasına ilişkin tercihlerin sağlanabilmesi ise ciddi bir uzmanlık işi. Tecrübe ve pratik bu alanda önemli rol oynuyor. Bunun için en çok tercih edilen yöntem ana etlerle beraber küçük bir parçanın da eş zamanlı olarak pişirilmesi. Ancak bu yöntem yanlış. Çünkü küçük parçaların pişme süresi her zaman daha kısa.
Dolayısıyla en etkili yol ; etin bir tabak üzerine alınarak, spatula veya çatalın ileri geri et üzerine bastırılması. Bu hareket ile etin alt ve üst yüzeyi arasındaki sertlik derecesi hissediliyor. İyi pişmiş bir filet mignon’da bu hareket hemen hemen hiç yapılamıyor. Oysa orta pişmiş bir ette sertlik hissedilmekle beraber, bu hareket uygulanabiliyor.
Son olarak, iyi bir barbekünün altın kuralı kasabınızın değil; arkadaşlarınızın tavsiyelerini dikkate almak. Başarılı deneyimler, her zaman doğru tavsiyelere götürüyor.
Blog Yazarı’nın naçizane tavsiyesi Ankara’da yaşayanlar için “Butcha Kasap & Steak House”. Butcha’nın kasap bölümünde satılan 20’lik paket halindeki “küçük tombul kasap köfteleri”, hamburger köftesi ile filet mignon’larının lezzeti tartışılmaz. Bütün hepsi, barbekü üstünde bir lezzet fırtınasına dönüşüyor. İstanbul’da yaşayanlara da Günaydın Kasap & Steak House önerilir.
Barbekü sezonu geldi; iyi ki geldi! Blog Yazarı gayet mutlu…
Adresler:
Butcha Kasap & Steak House: Park Cad., Alımcı Park Villaları, 15/2, Çayyolu Ankara. Tel: 312 241 45 43.
Günaydın Kasap & Steak House: http://www.gunaydinkasap.com/
