Amerikan "Diner" Kültürü

Buradaki arkadaşlarımızla, Amerikan popüler yemek kültürünü temsil eden şehirdeki ün salmış "diner"larda yemek yeme kararı aldık.

Diner, özellikle Kuzey Amerika'ya mahsus prefabrik lokantaları ifade ediyor.

Tipik bir Amerikan diner'ına aslında en çok da filmlerden aşinayız: Bu lokantalar rahat bir atmosfere, geniş yelpazede yiyecek çeşitliliğine sahip. Ucuz. İçinde bir kontuarı ve limitsiz kahve servisi var. Servisi önlüğünü takmış hafif şişman bir teyze yapıyor ve geç saatlere kadar açık oluyor.

Diner fikri ilk kez 1872 yılında Rhode Island'da doğuyor. Walter Scott adında biri, evde hazırladığı sandviç ve kahveleri at arabasının vagonunda, şehirdeki Providence gazetesinin çalışanlarına satmaya başlıyor. Bu fikrin doğuşundan yaklaşık 5 yıl sonra da sırf bu amaç için ilk kez öğle yemeği vagonları üretilmeye başlanıyor.

Diner'lar özellikle Yunan göçmenlerle özdeşleşmiş durumdalar. Bu durum da, belki, bu göçmenlerin 1950 ile 1970 yılları arasında New York şehrinde yaklaşık 600 diner açması ile ilişkilendirilebilir.

Yine filmlerden de aşina olduğumuz şekliyle, belki de 24 saat açık olmalarının etkisiyle, bu lokantalar bir bakıma yalnızlık ve izolasyonu çağrıştırıyorlar. Oysa tam tersine Amerikan kültüründe diner'lar için vurgu daha çok optimizme yönelik yapılıyor. Örneğin The Blob, Happy Days gibi filmlerde diner'lar aracılığıyla 1950lerin refah ve beyaz Amerikasına gönderme var. Aynı şekilde, yine bir çok filmde diner, gençlerin okuldan sonra buluştuğu yerler şeklinde betimleniyor. Bir diner'ın önünde arabasına yaslanmış sigarasını içen gençler benim gözümün önündeki tipik karelerden biri.

Bugünkülere gelince... Çoğunluğunun iç dekorasyonuna 1950lerin nostaljik havası verilmeye çalışılıyor. Hepsinin ortak özelliği servis edilen yemeklerin üç aşağı-beş yukarı aynı olması. Hamburger, patates kızartması, kulüp sandviç ve ızgara yemekler mutlaka menüde yer alanlardan. Ağırlıklı olan ise kahvaltılık yiyecekler: Omlet, waffle, pancake ve Fransız tostu bunların arasında. Çoğunda alkollü içecek yok ama kaliteli ve taze bir kahve bir diner'ın olmazsa olmazlarından.

Bizim yeni başladığımız diner turlarımızın ilk durağı Virginia Kitchen. Şehirdeki en iyi diner'lar sıralamasında 5.sırada yer alıyor. Büyük, rahat bir atmosferi var. Önlüklü şişman teyzesi de var. Maalesef -o beklediğimiz-nostaljik ortamı yok, bunda kontuarının olmaması da büyük bir etken.

Kahvaltımızda hamburgerden, Fransız tostuna; egg benedict'ten, yumurtalı-muzlu ekmeğe kadar her şey var. Taze meyvelerle birlikte servis edilen yumurtalı, muzlu ekmeğin de benim tercihim/tabağım olduğu notunu düşeyim. Ancak fotoğrafı görülen yiyecekler arasında en lezzetli olanı kuşkusuz egg benedict.

6 kişi, bahşişle birlikte 70 dolar ödüyoruz. Gayet doymuş şekilde ve gayet hoşnut ayrılıyoruz. Bir sonraki durağımız ise listenin daha altında yer alan ama daha nostaljik görünümlü bir yer olacak.

”AFTER EIGHT” ALIR MIYDINIZ?

Akşam sekizden sonra, bitter çikolata arası naneyle buluşuyoruz.

Çocukluğumuzun geleneksel bir lezzeti olmasa da; bir şekilde aşina olduğumuz bir tattır After Eight… Çocukluk evinin çekmece ve dolaplarının en değerli hazinesiyken; şimdilerde duty-free mağazası çıkışlarının olmazsa olmazına dönüşmüştür.

İlk olarak Rowntree firması tarafından 1962 yılında üretiliyor, sonradan Nestlé firması tarafından satın alınıyor. Orjinal hali; sütsüz, siyah çikolata arası naneli olanı… 2007 yılında Nestlé firmasının sütün yağını üretimde kullanmasıyla birlikte, artık süt de içeren bir çikolataya dönüşüyor. Bir süre sonra, tamamen sütlü çikolata arası naneli olanları, beyaz çikolatalısı ve portakallısı da üretilmeye başlanıyor. Yılda yaklaşık 1 milyar adet After Eight dilimi üretiliyor.

Üretildiği anda oldukça sert ve kuru olan After Eight dilimleri, üretimden üç gün sonra nane içindeki sakkarozun etkisiyle yumuşuyor ve çikolatanın içindeki o ağızda eriyen kıvamı veriyor.

After Eight adı, sabah 8’den sonrasını değil; akşam yemeğine atıfla, akşam 8’den sonrasını kastederek konmuş. O ince naneli çikolata dilimi, sade kahveyle akşam yemeklerinden sonra nefis bir ikili oluşturuyor.

Her damak tadına hitap etmez bu çikolata... Seven çok sever; sevmeyen hiç sevmez. Ortası yoktur. Ancak, zerafetiyle, inceliğiyle, görüntüsüyle diğer çikolatalara da hiç benzemez; bunda herkes hemfikirdir.


Önce çikolatayla, nane tadı gelir ağzınıza… Sonrasında nane tadı giderek keskinleşir ve yerini ağızda hoş bir aromaya bırakır...

UZAKDOĞU YEMEKLERİ KURSU – QUICK CHINA

Bu yazı daha önce blogda genel hatlarıyla kısaca yazılmıştı. Şimdi daha detaylı şekliyle ve kurs esnasında çekilen fotoğraflarla birlikte... Buyurunuz…


Quick China’nın Ankara, Gaziosmanpaşa şubesi Çin, Tayland ve Japon mutfağına temel bir giriş için toplam 20 saatten oluşan bir yemek kursu veriyor. 20 saatin 10 saati Çin mutfağına, 2.5 saati doğrama tekniklerine, 2.5 saati Thai mutfağına, 2.5 saati Japon mutfağına ve 2.5 saati de sushi yapımına ayrılmış.

Kurs, haftada 2 gün 5 saat olmak üzere, toplam 4 haftadan oluşuyor.


Gruplar 8-10 kişilik. Grup ne kadar homojen olursa, dersler o kadar eğlenceli geçiyor.


Çin mutfağından yaklaşık 18; Thai ve Japon mutfağından ise 4’er çeşit yemek yapılıyor.

Yapılan yemekler arasında neler var derseniz… Çin mutfağından yapılanlara örnek olarak; acılı tavuk salatası, shanghai tavuk, deniz mahsülleri çorbası, buharda mantı verilebilir. Thai mutfağından köri soslu fesleğenli dana eti, yam talay (deniz ürünleri salatası); Japon mutfağından da Tori Kare Age (zencefilli tavuk), tempura moriawase (yağda kızarmış sebze ve karides) akılda kalanlardan…

En sonda ise yine Japon mutfağından sushi yapımı dersleri var. Bir de yine, -vakit kaldığı takdirde- öğrenmeyi istediğiniz bir yemeğin yapılmasını talep edebiliyorsunuz. Biz bu tercihi Moğol işi tavuktan yana kullanmıştık.


Her kursiyer her yemeği orada yapıyor. Üstelik yapılan her yemeği de orada yiyor.

Bu yemeklerin ev mutfağında denenmesinin ise mutfağın genel çehresinde ciddi bir değişime neden olduğu notunu düşmek gerek. Yemek malzemelerinin hazırlanması süreci uzun, yapım süreci gayet kısa. Buna paralel bir yaklaşımla da mutfağın dağılma süreci gayet kısa, toplanma süreci de gayet uzun.


Bu nedenlerle, “hadi bu akşama da Yaki Meşi yapayım” modu oluşmuyor. Ancak, hafızaya ve yemek dosyasına kaydedilen bilgilerin gerektiği zaman ve gerektiği yerde çıkabileceği inancı var.


Bunun ötesinde, kurs temel ve orta düzeydeki genel mutfak bilgilerinin geliştirilmesi açısından gayet faydalı. Et ve sebze doğrama tekniklerini, sosların hazırlanmasını, et terbiye yöntemlerini, baharatların birbiri arasındaki uyumunu öğrenmek size sadece Uzakdoğu yemekleri yapımıyla sınırlı değil; her tür yemek yapımı için bir perspektif kazandırıyor.


Vaktiniz varsa, gitmeye değer!


Quick China: Uğur Mumcunun Sokağı, No.64, GOP – Ankara

Tel: 312 437 0303

İLERİ BARBEKÜ TEKNİKLERİ

Barbekü sezonu açılırken, Blog Yazarı bahçede yapılan etkinliklerden maksimum faydanın ve keyfin alınabilmesini sağlamak için barbekü tekniklerini araştırıp, yazmaya karar verdi.

Başlığın ileri teknikler olmasının nedeni ise, bir barbekü-sever olarak kömürü yerleştirme ve yakma; buna ilave olarak tavuk, pirzola gibi çok temel etleri pişirme aşamasını zaten geçtiğinizin varsayılması.

Başlamadan önce temel aşamada yer alan, fakat yine de sık yapılan yanlışlara kısaca bir göz atmakta fayda var:

Alttaki fotoğraflarda görüldüğü şekliyle -bir köşesine hiç boşluk bırakmasızın- kömürün zemine silme şekilde yerleştirilmesi en sık yapılan yanlış. Aynı durum tel üzerindeki etler ve sebzelerin yerleştirilmesi bakımından da geçerli.

Gerek kömürlerin, gerek tel üzerindeki etlerin bu şekilde yerleştirilmemesi ve ateşin aniden parlaması olasılığına karşı bir kaçış alanı bırakılması gerekiyor.

Ateşin en sıcak olduğu sırada, en çabuk pişen etin konması gerekiyor. Pişmesi daha uzun süren etlerin konması için ateşin biraz yavaşlaması / soğuması beklenmeli.

Aşağıdaki ilk fotoğrafta görüldüğü üzere, üzerinde derisi olan tavuk etleri, hamburgerler ve sosisler alev almaya ve yanmaya müsait başlıca et grubunu oluşturuyor. Bunların -örnek fotoğrafta görüldüğü gibi- barbekü başında dikkatle izlenmesi gerekiyor.

Bir diğer sıklıkla yapılan yanlış da pişmekte olan etlerin üzerine spatulayla bastırılması. Spatulayla veya çatalla bastırılan etler suyunu dışarı veriyor. Böylelikle eti susuz ve sert bırakıyor.

Barbeküde –çok geleneksel olmayan- ama müthiş lezzetli bir et seçeneği ise filet mignon (fileminyon)… Filet mignon, dana bonfilenin kuyruk kısmı. Barbekü üstünde nefis sonuçlar doğuruyor. Ancak, pişirme tekniği en zor olan et grubunda.

İyi bir filet mignon pişirmenin ilk kuralı, iyi kesilmiş bir et ve barbekünün çok sıcak olması. Pişirme konusunda iki görüş var. Birinci görüş, yüksek ateşte etin iki tarafının da hızlıca kızartılmasına, daha sonra ateşin kapatılarak etlerin tel üstünde bir süre bırakılmasına dayanıyor.

İkinci görüş ise etlerin iki yüzünün de hızlıca kızartılmasının gerekli olduğu; ancak içi yumuşak, sulu bir filet mignon için yeterli olmadığı  yönünde. Bu görüş, etlerin yüksek ateşte arkalı önlü pişirildikten sonra ızgara üstünden alınması gerektiğini, zira uzun süre tel üstünde kalan etlerin kuruyacağını ve susuz kalacağını belirtiyor.

Doğru olan görüş de ikincisi. Yapılması gereken, öncelikle çok sıcak ama eti yakmayacak derecede bir ateşe sahip olmak. Daha sonra oda sıcaklığındaki etler ızgara üstüne yerleştiriliyor ve kapağı kapatılıyor. Etin üst tarafı griye dönünce, alt tarafında da belirgin tel izleri oluşunca ters çevriliyor. İki yüz de griye dönüp, tel izlerini iyice alınca, ızgaradan çekilip, 5-10 dakika süreyle oda sıcaklığında üzerinde hafif bir örtüyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem önemli. Çünkü suyun etin içinde muhafazasını sadece bu işlem sağlıyor.

Etin « iyi pişmiş, orta pişmiş ve az pişmiş » olmasına ilişkin tercihlerin sağlanabilmesi ise ciddi bir uzmanlık işi. Tecrübe ve pratik bu alanda önemli rol oynuyor. Bunun için en çok tercih edilen yöntem ana etlerle beraber küçük bir parçanın da eş zamanlı olarak pişirilmesi. Ancak bu yöntem yanlış. Çünkü küçük parçaların pişme süresi her zaman daha kısa.

Dolayısıyla en etkili yol ; etin bir tabak üzerine alınarak, spatula veya çatalın ileri geri et üzerine bastırılması. Bu hareket ile etin alt ve üst yüzeyi arasındaki sertlik derecesi hissediliyor. İyi pişmiş bir filet mignon’da bu hareket hemen hemen hiç yapılamıyor. Oysa orta pişmiş bir ette sertlik hissedilmekle beraber, bu hareket uygulanabiliyor.

Son olarak, iyi bir barbekünün altın kuralı kasabınızın değil; arkadaşlarınızın tavsiyelerini dikkate almak. Başarılı deneyimler, her zaman doğru tavsiyelere götürüyor.

Blog Yazarı’nın naçizane tavsiyesi Ankara’da yaşayanlar için “Butcha Kasap & Steak House”. Butcha’nın kasap bölümünde satılan 20’lik paket halindeki “küçük tombul kasap köfteleri”, hamburger köftesi ile filet mignon’larının lezzeti tartışılmaz. Bütün hepsi, barbekü üstünde bir lezzet fırtınasına dönüşüyor. İstanbul’da yaşayanlara da Günaydın Kasap & Steak House önerilir.

Barbekü sezonu geldi; iyi ki geldi! Blog Yazarı gayet mutlu…

Adresler:

Butcha Kasap & Steak House: Park Cad., Alımcı Park Villaları, 15/2, Çayyolu Ankara. Tel: 312 241 45 43.
Günaydın Kasap & Steak House: http://www.gunaydinkasap.com/

ACETO BALSAMICO – BALSAMİK SİRKE NOTLARI

Salatanıza biraz balsamik sirke alır mıydınız?... -Ama orjinalinden olsun lütfen!

Balsamik sirkenin öncelikle neden “balsamik” olduğundan başlayalım. Bildiğimiz sirke, şarabın veya düşük alkollü içkilerin veya şekerli, nişastalı çözeltilerin mayalandırılmasıyla yapılıyor ve asetik asit içeriyor.

Balsamik sirke ise normal sirkeden tamamen farklı. Orjinal olan balsamik sirkelerde şaraba benzeyen bir “dinlendirilme” unsuru var ve sahip olduğu bütün tat ve aromasını da buna borçlu.

Balsamik sirke adını, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia Bölgeleri’nde orta çağlardan beri üretilen sirke çeşidinden alıyor. Koyu kahverengi renginde, hafif şekerli ve de kıvamlı.

Geleneksel anlamda gerçek balsamik sirke İtalyan Modena ve Reggio Emilia konsorsiyumları tarafından üretiliyor ve markaları Aceto Balsamico di Modena veya Aceto Balsamico di Reggio Emilia şeklinde oluyor. Bunların dışında üretilen diğer balsamik sirkeler sanayi tipi olup, orjinallerine lezzet olarak çok da benzemiyor.

Geleneksel ve orjinal olan balsamik sirkeler, sadece trebbiano ve lambrusco üzümlerinden üretiliyor. En az 12 yıl süreyle fıçılarda dinlendiriliyor. Bu fıçıların, akasya, kiraz, meşe, kestane veya dut ağacından yapılmış olması esas. Bu dinlendirme sonucunda, doğal şekerin, pişirilmiş üzüm suyunun ekşi tadını dengelediği bir tat ortaya çıkıyor ve buna da içinde yıllandırıldığı fıçının verdiği aroma ekleniyor.

100 yıla kadar dinlendirilen balsamik sirkeler var ve en pahalı grubu da elbette bunlar oluşturuyor.

Dolayısıyla, balsamik sirkeyi balsamik yapan esasen “dinlendirilme” unsuru. İki üreticiden biri olan Reggio Emilia’ya ait balsamik sirkelerin üzerindeki kırmızı etiket 12 yıl dinlendirildiğini, gümüş rengi etiket 18 yıl dinlendirildiğini ve altın renkli etiket ise 25 yıl veya daha fazla dinlendirildiğini gösteriyor.

Üreticilerden Modena ise yıllandırma süresini şişe kapağının rengiyle gösteriyor. Altın renkli kapak balsamik sirkenin 25 yıl veya daha fazla süreyle dinlendirildiğine işaret ediyor.

Yine orjinal aceto balsamico’ların şişesi konyak şişesi tipinde ve fiyatı da 80 ila 300 dolar arasında değişiyor. Örneğin, 12 yıl dinlendirilmiş bir aceto balsamico di modena 80 dolar civarında olup; 50 yıl dinlendirilmiş bir modena’nın fiyatı 260 dolara kadar çıkıyor .

Süpermarketlerden alınabilecek diğer balsamik sirkeler Modena veya Reggio Emilia adını almakla birlikte, sanayi tipinde üretilen ve yıllandırılmaya tabi tutulmamış balsamik sirkeler.

Balsamik sirke etten, balığa; salatadan, makarnaya kadar değişik yerlerde kullanılabiliyor. Çilek, armut gibi taze meyvelerin üzerinde değişik bir lezzet oluşturuyor. Hatta sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeklerden sonra küçük bir bardak içenler de var. Elbette bu küçük bardakla içim konusunun sadece orjinal balsamik sirkelerle yapılabileceği notunu da düşmek gerek.

Akşama bir salata yapalım. Sosu özel olsun… Biraz fesleğen, biraz hardal, biraz mayonez, biraz limon suyu ve biraz zeytinyağına balsamik sirke ekleyelim. Orjinali elinizde yok biliyorum; şimdilik sanayi tipi olanlarla idare edelim. Zira onlar bile çok lezzetli!

NUTELLA NOTLARI

Blog Yazarı’nın Nutella saati, buyrunuz!


Çocuktuk… Katı kıvamdaki Çokokrem ve Sarelleleri ekmeğe sürmeye çalışırdık. Kahvaltılarımızın belki de tek çarpıcı, tek zevkli bölümüydü.


Büyüdük… Hayatımıza ansızın bir başka lezzet girdi… Fındık kremasının kakaoyla eşsiz bir buluşmasıydı. Hemen kaşıklarımızı aldık, ekmekleri bıraktık. Ekmeğe sürüp, bu lezzete ihanet etmedik. Geceleri yatmadan önce kaşıklarca yedik. Yetmedi… Bayramını bile yaptık!

Nutella’nın hikayesi şöyle:

1940larda İtalyan Pietro Ferrero, kendi ismini verdiği Ferrero firmasını kuruyor. Avrupa’da çikolataya yönelik uygulanan kota sistemi nedeniyle Ferrero, kakaoyu kavrulmuş fındık, kakao yağı ve bitkisel yağ ile karıştırarak Pasta Gianduja’yı yaratıyor. Pasta gianduja, Şubat 1946’da yaklaşık 300 kg satılarak, beklenmedik bir rekora imza atıyor. Ferrero, artan talebi karşılamak için çiftçilere yönelik fındık yetiştiriciliği konusunda teşvikler geliştiriyor.


Ferrero, 1949’da bu kez daha ucuz olan ve daha yumuşak kıvamlı Supercrema Gianduja’yı yaratıyor. Bu da aynı şekilde piyasada büyük bir başarı yakalıyor ve 1964’te de adı Nutella olarak değiştiriliyor. Böylece ilk kez Nutella, İtalya dışında da satılmaya başlanıyor. 1990ların başına kadar Nutella bir çok ülke için en pahalı ithal ürünler arasında yer alıyor. ABD de buna dahil. Ferrero firması sırf ABD talebini karşılayabilmek için New Jersey’de bir fabrika kuruyor.

Nutella’nın üretimi için her gün dünyada 70 milyondan fazla fındık kullanılıyor.


Halihazırda 75’in üzerinde ülkede satılıyor. Nutella’nın formülü her ülkede aynı değil. Örneğin, İtalya’daki yapımlarda Fransa’dakilere kıyasla daha az şeker kullanılıyor. Türk Nutellası’nda kavrulmuş Giresun fındıkları var. Şeker oranı İtalyan orjinaline göre daha yüksek.


Yine bir çok ülkede Nutella “fındık kreması” olarak piyasaya sürülüyor. Çünkü, Nutella içeriği birçok ülke yasasına göre –İtalya başta olmak üzere- çikolata kreması olarak piyasaya sürülebilmesi için gereken asgari konsantre kakao seviyesini karşılamıyor.

100 gramında 530 kalori var. Bu Nutella hakkında duymak istemediğimiz tek şey olmalı…


Blog Yazarı, bu vesileyle okuyucuların geçmiş 5 Şubat Nutella bayramını kutlar… Her türlü yorum ve katkıdan memnuniyet duyar!

Şimdi kaşıklarınızı alınız ve kavanoza doğru ilerleyiniz.

KAHVE NOTLARI – NESPRESSO

Blog Yazarı’nın « Nespresso » saati… Buyrunuz !

Bundan kuşaklar önce Etiyopya’da bir çoban bir gün kuzularından bazılarının diğerlerine kıyasla çok daha fazla enerji dolu olduğunu keşfediyor. Takip eden günlerde gözlemleyince de kuzuların çalıların arasına düşen tanecikli bir meyveyi yediklerini farkediyor. Aynı meyveyi alıp, tadınca kendisinin de olağan dışı bir enerjiyle dolduğunu hissediyor. Bu meyve böylelikle yenmeye başlanıyor. Önceleri sadece ağaçtan toplanarak yenen bu meyveden, daha sonra kafeinli bir içecek üretiliyor. Kahvenin doğuş hikayesi böyle…

Kahve hakkında az bilinenlere gelince...

Kahve ağacının dallarında kahve taneciklerinin bulunduğu meyveler yetişiyor. Her bir kahve tanesinde iki tane kahve çekirdeği var. Kahve ağaçlarının yetişme süreleri gayet uzun. Bir ağacın olgunlaşması tam beş yıl alıyor. Olgunlaşınca da bir ağaçtan elde edilen kahve çekirdeği miktarı ise yalnızca 500 ilâ 1 kg arasında. Bir espresso yapımında yaklaşık 40 kahve çekirdeği kullanılıyor.

Dünyadaki en büyük kahve tüketicileri Amerikalılar, Fransızlar ve Almanlar… Bu üçü dünya kahve tüketiminin yaklaşık %65’ini gerçekleştiriyorlar. Dünyanın kahve üretiminin %40’ını Brezilya karşılıyor ve kahvenin %75’i Arabica Coffea bitkisinden üretiliyor.

Yine dünya genelinde petrolden sonra en fazla ticareti yapılan mal  kahve. Dünyadaki ilk kahvehaneler 1530’larda Şam'da, ardından Suriye genelinde ve İstanbul’da açılıyor.

Bir fincan kahvede ne kadar kafein olduğu ise kahve çekirdeğinin türü ile, kavruluşuyla yakından ilgili. Ortalama olarak, bir küçük kahve fincanı 65 mg, bir büyük fincan ise 110 mg kafein içeriyor. Espressodaki kafein miktarı normal bir kahvedeki kafein miktarının neredeyse üçte biri. Kafein; aspirin ve paracetamol gibi ağrı kesicilerin etkisini artırıyor.

Kafeinsiz kahvenin üretim şekli  şöyle: Kahve çekirdekleri buharda tutularak kafeinin çözülmesi ve yüzeye çıkması sağlanıyor. Methylene chloride adı verilen organik bir çözücüyle yıkama yapılıyor ve kafeinin çekirdekten iyice ayrışması sağlanıyor. Bir kafeinsiz kahvede çok az miktarda da olsa kafein yine de var. Kahvedeki acı tadı veren ise kafein değiL; aslında içerdiği anti oksidanlar.

Amerikan kültüründe bir fincan kahveyi ifade etmek için kullanılan “Cup of Joe”nun doğuş hikayesi  Amerikan askerlerine dayanıyor. İkinci Dünya Savaşı sırasında kamp ateşinin başında kahveyi suda demlendirerek hazır kahvenin ilk ortaya çıkışını sağlayan bu askerler G.I Joes olarak anılıyorlardı. Kendi aralarında bir fincan kahve için kullandıkları “cup of joe” ifadesi daha sonra tüm Amerikalılar tarafından kullanılmaya başlanıyor.

Blog Yazarı’nın kahve tercihinde ilk sırayı alan Nespresso’ya gelince…

Öğütülmüş kahve, iç yüzeyi koruyucu bir tabakayla kaplı alüminyum bir kapsül içine konuyor. Tek bir kapsülde bir fincan espresso için öngörülmüş miktarda kahve bulunuyor. Her bir kapsül de değişik özelliklere ve tatlara sahip ve tek kullanımlık. Tercih ettiğiniz kapsülü Nespresso kahve makinesine yerleştirip, düğmeye basıyorsunuz ve gerisine karışmıyorsunuz.

Kokusunda davet mi var? Mmmm…. Bence var!

ŞAMPANYA NOTLARI

Blog Yazarı, bu kez şampanya hakkında bilinmeyenleri yazıyor:

Şampanya -adını da aldığı- Fransa’nın Champagne Bölgesi'nde (okunuşuyla /şăpaɲ /) üretiliyor. En bilinen nokta bu… Pek bilinmeyen nokta ise, Avrupa Birliği’nde ürünlerin menşeilerinin korunması prensibi çerçevesinde sadece Fransa’nın Champagne Bölgesi’nden gelenlerin şampanya adını alabilmesi. Bu bölgede üretilmeyenlerin şampanya ismini alması yasak.

Avrupa ülkeleri dışında, Amerika’da da bu prensibe uyuluyor ve tüketicilerin yanılmasını önlemek için Champagne Bölgesi’nden gelmeyen ürünlerde şampanya isminin kullanılmasına yasal olarak izin verilmiyor.

Buna karşılık, Champagne bölgesinde üretilen şampanyaların da « şampanya » etiketini alabilmeleri öyle pek kolay değil. Üretim sürecinde sıkı bir denetim var. Bu amaçla oluşturulmuş Komite, üretimin bölgenin nerelerinde yapılacağına, hangi üzüm türlerinin kullanılacağına karar veriyor ve üretimdeki aşamaların hepsine uyulup uyulmadığını denetliyor. Ancak, bu koşulları yerine getiren ürünlerin şampanya etiketi almasına izin veriliyor.

Şampanya, şarabın ikinci kez şişelerde mayalanması ve bu esnada ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabın içinde saklanmasıyla yapılıyor.

Prensip olarak, şampanyanın yapımında sadece üç üzüm türü kullanılıyor (Chardonnay, Pinot noir ve Pinot Meunier). Bunun dışındaki üzüm türlerini kullanmak da yasak değil ancak genel uygulamanın dışına büyük ölçüde çıkılmıyor.

Günümüzde üretilen şampanyaların büyük çoğunluğu « non-vintage ». Yani, bir bağbozumuna değil ; çeşitli bağbozumlarına ait üzümlerden yapılıyor. « Vintage » olabilmesi için ise kullanılan üzümlerin en az %85’inin bir bağbozumundan elde edilmesi koşulu var. Genellikle üreticiler her bağbozumuna ait üzümlerin en az %20’sini sonraki non-vintage üretimleri için saklıyorlar. Bu da, tüketicilerin bir non-vintage şampanyadaki tat beklentilerinde tutarlılık ve standart sağlıyor.

Oysa, bir vintage şampanya aynı zamanda bir risk anlamına da geliyor. Bu nedenle, çoğu üreticinin şampanyayı (şaraplar için de geçerli) sadece bir bağbozumuna ait üzümlerden üretip, yine de « non-vintage » olarak etiketleme eğilimi de var. Özellikle üzüm kalitesinin çok iyi olmadığı yıllarda üreticiler hem bu riski almamak hem de bunu ilerideki şarap / şampanya üretimlerine yönelik saklamayı tercih etmedikleri için bu yola başvuruyorlar.



Prestige cuvée şampanyaları en özel şampanya kategorisinde. İlk prestige cuvée, Moët et Chandon tarafından üretiliyor. 1921 yılındaki bağbozumuna ait üzümlerden üretilen şampanya 15 yıl dinlendirilerek 1936’da tadıma sunuluyor. Bunu çeşitli üreticilerin 1945, 1952 cuvée’leri takip ediyor. Günümüzde ise prestige cuvée daha çok önemli bir kişiyle üreticiyi özdeşleştiren nitelikte. Örneğin, Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill gibi.

Siyahların beyazı olarak çevrilebilecek blanc de noirs ise sadece siyah üzümlerden üretilen beyaz şampanyaya verilen isim.

Beyazların beyazı blanc de blancs sadece Chardonnay üzümlerinden yapılan şampanyaya deniyor.

Roze şampanya, beyaz şaraba bir miktar kırmızı şarap katılarak veya üzüm sıkıldığında bir süre bekletilerek renk alması sağlanarak yapılıyor.



Onun dışında, şampanya şişelerinin üzerinde görülen « brut, extra-brut veya brut natural » şeker oranını ifade ediyor. En fazla rastlanılan brut bir litrede 12 gramdan az şeker miktarını belirtiyor. Extra brut, litre başına 6 gramdan az ; brut natural ise yine bir litrede 3 gramdan az şekere işaret ediyor.

Çok tartışılan konular arasında bir de şampanyanın köpüğü konusu var. Şampanyanın köpüğünü oluşturan aslında içerdiği karbondioksit gazı. Bu gaz, sürekli yenilenen küçük köpüklerin oluşmasını sağlıyor. Bu köpük oluşumu saatlerce sürebiliyor. Ne kadar köpük olursa o kadar çok aroma ortaya çıkıyor.

Arşimed prensibine göre de oluşan bu köpükler bir süre sonra yukarı çıkmaya ve hacim kazanmaya başlıyorlar. Şampanyanın içimi açısından tercih edilen flüt bardağın avantajı da işte bu noktada ortaya çıkıyor.

Degustatörlere göre, şampanya köpükleri ne kadar ince ve küçükse şampanyanın kalitesi de o kadar yüksek. Oysa bilimadamlarına göre bunu destekleyen bir veri yok.

Blog Yazarı’nın konuya ilişkin yazacakları şimdilik bu kadar. Her türlü katkı ve yorumdan memnuniyet duyacaktır !

"ÇAY" NOTLARI - MARIAGE FRERES / PARIS

Blog Yazarı’nın çay vakti… Buyrunuz!

Çay, bundan tam 5000 yıl önce keşfedilen, dünyanın en eski içeceği. İlk olarak Çinliler tarafından tıbbi nedenlerle, tedavi amaçlı kullanılan çay daha sonra keyif amaçlı olarak yine Çinliler tarafından günlük bir içecek olarak tüketilmeye başlanıyor. Sekizinci yüzyılda da en iyi mahsul çaylar -bir kraliyet içeceği olarak- egemen ve soylu sınıfa mahsus hale geliyor.

Çay, Çin’den sonra Japonya’ya gidiyor. Japonlar çayı sadece bir içecek olarak değil; aynı zamanda ünlü “Japon Çay Törenleri” eşliğinde huzur ve estetiğe ulaşmak için bir araç olarak kullanıyorlar. Bunda da Budizm’in rolü elbette büyük.



Bugün bildiğimiz anlamda, sıcak suyun çayın üzerine dökülerek demlendiği şekliyle çay, onikinci yüzyılda yine Japonya’da ortaya çıkıyor.

Japonya’dan sonra Moğolistan, İran, İslam Dünyası ve Rusya üzerinden yolculuğuna devam eden çay 1600lü yıllarda Avrupa’ya giriyor. İlk önce Hollanda, ardından Fransa ve daha sonra da İngiltere’de tüketilmeye başlanıyor.

Thomas Lipton’un ilk dükkanı 1871 yılında İngiltere / Glasgow’da faaliyete geçiyor.

Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden ise çayı soğuk halde sunmayı akıl ediyor ve Amerikan kökenli Ice Tea kavramı işte bu şekilde doğuyor. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşiyor.

Türkiye’nin çayla tanışması ise 1900lü yıllarda oluyor.

Fransa’daki ünlü Mariage Frères çaylarının doğuşu da hemen hemen çayın Fransa’ya girişiyle aynı döneme denk geliyor. Mariage Frères (okunuşuyla /maʀjaʒ fʀεʀ/) çaylarının 300 yıllık bir geçmişi var. Bu marka Fransız gastronomisinde olduğu kadar, uluslararası kültürde de hem estetik hem gustatif olarak ender bileşimlerden biri olarak kabul ediliyor.



Mariage Frères’in Fransa dışında Almanya ve Japonya’da da şubeleri var. Onun dışında yukarıdaki fotoğrafta görünen çay çeşitlerini Avrupa’daki bir çok şehirde temin etmek mümkün.

Mariage Frères’in tüm çay notaları, aksesuarları ve bunlara eşlik eden çikolata ve diğer lezzetler gerçekten bir seremoni yaratacak kalitede…

« MACARON » NOTLARI : BİR FRANSIZ KLASİĞİ

Blog Yazarı, dünyanın en lezzetli yiyeceklerinden biri olan « Macaron »ları yerken, hikayesini de buraya yazmaya karar verdi.

Okunuşu Makaron… İtalyanca « maccarone »dan geliyor. Kökeni taa Rönesans Dönemi’ne ve Venedik’e dayanıyor.

Catherine de' Medici’nin, dönemin Fransa kralı 2. Henry ile evlenmesi, buna bağlı olarak Fransa’ya yerleşmesi ve beraberinde de Fransa’ya İtalyan aşçılarını da getirmesiyle İtalyan asıllı makaron Fransa’ya giriyor. O günden bugüne de Paris gurme hayatıyla özdeşleşiyor.

Makaron’un bugünkü haline benzeyen şekliyle doğuşu, 20. yy ortalarında Pierre Desfontaines’in fikri ile gerçekleşiyor. Desfontaines, makaron kabuklarını çikolata ve kremadan oluşan bir sosla birleştirme fikrini geliştiriyor. Daha sonra bu sos ganaş (ganache) adını alıyor.

Ganaş sos, eşit miktarda sıvı krema, süt veya tereyağının kaynatılarak çikolatanın üzerine dökülmesi ve hafif dairesel hareketlerle karıştırılması ile oluşturuluyor.

Bu bileşim soğudukça katılaşıyor. Daha fazla çikolata konursa, karışım o kadar katı oluyor (Örneğin bonbon kaplamak için, daha katı bir karışıma ihtiyaç var).

“Ganache” isminin çıkışı ise ilginç. Desfontaines’in yardımcısı yanlışlıkla sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökünce ustasından “sersem” (ganache) diye fırça yiyor. Ama daha sonra bu sersemlikten hiç de fena olmayan bir çikolata sos doğuyor.



İçi ağızda eriyen, dışı kıtır kıtır bu küçük ve yuvarlak kremalı kurabiye her sabah Desfontaines'in kuzeni Ladurée’nin, Paris'teki pastane-çay evinde üretilmeye başlanıyor. Piştikten sonra 48 saat bekletildikten sonra satışa sunuluyor. Böylelikle, yumurta akı, badem tozu, şeker, krema, tereyağı, çikolata ve en önemlisi de büyük bir el becerisi Makaron’a hayat vermiş oluyor.

Daha sonra Makaron, Paris’te Ladurée mutfağında yeni renk ve tatlarda da üretilmeye başlanıyor. Makarona hayat veren Ladurée halihazırda her sezon yeni bir tatla yeni bir makaron türünü satışa sunuyor ve günde yaklaşık 15 bin adet makaron satıyor.

Paris makaronlarının en büyük özelliği ise seri üretimle değil ; bizzat el ile yapılmaları. Oysa Amerikalılar, makaronları seri üretime sokmuş ve çoktan endüstriyel bir ürün haline dönüştürmüş durumdalar. Hatta yine Amerikalılar, « Café Macaron » zincirlerine de şu sıralar öncülük yapıyorlar.

Ladurée zincirine ait mutfaklar ile Paris’teki Lenôtre ve Pierre Hermé dışındaki yerlerde üretilen makaronların hiçbiri orjinal lezzete benzemiyor. Bundaki en önemli etken ise teknik ve tecrübe.



Makaron’un ilk çıkış yeri olan ve makaron çeşitlerini en lezzetli şekilde sunan Ladurée’nin merkezi Paris, 16 Rue Royale üzerinde yer alıyor. Ladurée, Paris içinde birkaç tane daha ; Fransa dışında da İsviçre, Monako, Tokyo ve Londra’da da şubelere sahip.

Blog Yazarı’nın Notu : Bu yazıdaki görseller Ankara Palet Pastanesi tarafından üretilen ve Blog Yazarı tarafından yenmeden önce fotoğrafları çekilen makaronlara ait. Palet Pastanesi dışında Divan da makaron üretiyor. Divan’ın makaronları Fransız orjinallerine kıyasla görsel olarak daha büyük. Vanilyalısı favorilerden. Palet'e ait minik makaronların lezzeti ise tamamen kendine özgü. Zaten fotoğraflar da bu lezzeti gayet iyi anlatıyor...

Tavsiye edilir !