ETRETAT NOTLARI - FRANSA

Bir süredir anlatmak istediğim bir yer var… Etretat…

Fransa’nın Normandiya Bölgesi’nde yer alıyor. Paris’e uzaklığı sadece 181 km. Yani, 181 km sonra Paris’in o canlı kanlı, doludizgin hayatından kendinizi sakin, huzurlu bir ortama, dalga seslerinin arasına atma imkanına sahipsiniz.

Fransa'da tatil denince genellikle akla başta Côte d'Azur ve güney sahilleri akla gelir. Oysa kuzeyinde de, güneyinde olduğu kadar görülmeye değer çok sayıda şehir ve kasaba bulunur.

Etretat dünyaca ünlü bir yer. Ününü veren de falezleri… Bu falezler çok beyaz oluşlarıyla dikkati çekiyor. Yine de Korsika'da bulunan Bonifacio falezleri kadar beyaz değil.

Etretat falezlerinin üstünde yeşil bir örtü var. Bu yeşil örtü falezlerin bütün ihtişamını tamamlıyor. Falezlerin üstüne ulaşmak için zorlu bir çıkış yolu sizi bekliyor. Çıkınca, bütün Etretat ayaklarınızın altında... Bir yandan tertemiz bir havayı soluyor, diğer yandan da Manş denizini seyrediyorsunuz..

Burası Courbet, Monet, Offenbach, Massenet gibi büyük ressamlara; V. Hugo, A. Gide, G. de Maupassant, M. Leblanc gibi yazarlara da ilham vermiş bir yer. Yukarıdaki resim, Claude Monet'nin Etretat'da gün batımını konu alan 1883'te yaptığı bir yağlıboya çalışması.

Yazar Guy de Maupassant da çocukluğunun büyük bir bölümünü burada geçirmiş ve hatta “The Englishman of Etretat” adlı hikayesini burada başına gelen bir olaydan ilham alarak yazmış. Maupassant uzun yıllar yaşadığı Etretat’da Akdeniz stilinde bir villa yaptırmış ve bu villanın bulunduğu sokağa da Maupassant’ın adı verilmiş.

Genellikle Kuzey Fransa’da yaygın olduğu üzere, Etretat’da da konaklamak için tercih edilen yöntem bahçe içinde yer alan büyük villalarda oda kiralamak. Chambre d'hôte (okunuşuyla şambr d'ot) olarak bilinen bu odalar, Fransa'nın birçok bölgesinde büyük otellere en özgün alternatifi oluşturuyor.

Büyük bir villanın içinde herbiri ayrı konsepte sahip odalar var: Kiminin yatakları çok özel, kiminin banyosunda jakuzi var, kiminin manzarası muhteşem... Sabah kalkınca villadaki oda komşularınızla bahçede büyük bir masa etrafında birlikte kahvaltı ediyorsunuz. Masanıza tipik bir Fransız kahvaltısını oluşturan sıcak croissant'lar, tereyağ ve reçeller geliyor.

İngilizler artan şekilde Etretat'ya yerleşmekte. İşte, bu villaların işletmecileri de genellikle İngilizler oluyor. Yine iki İngiliz tarafından işletilen ve hem denize hem de şehir merkezine yakın oluşuyla tavsiye edilebilecek bir yer: Jardin Gorbeau (http://gorbeau.com/).

Etretat aynı zamanda balık restoranları ile de çok ünlü. Zaten deniz demek; balık demek, deniz ürünleri demek… Bu restoranlarda yer bulabilmek için çok önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Ya da saatlerce kapıda kuyruk bekliyorsunuz. Buna değer mi, elbette değer!

Yukarıdaki fotoğrafta görünen Fransız mutfağının olmazsa olmaz garnitürlerinden farce (okunuşuyla fars). Fars; sebze, hamur, balık, beyaz veya kırmızı etlerin içinin doldurulmasında kullanılabileceği gibi sadece tabak kenarı süslemesinde veya tek başına başlangıç olarak da kullanılabiliyor. Pişmiş veya çiğ ete baharat ilave edilerek hazırlanıyor. En çok yapılanı balıklı fars. Bunun dışında sebzeli veya etli fars da var. Sebzeli olanı daha hafif; buna karşılık etli olanı daha yağlı.


Balıklı fars, turna, mezgit, somon, kalkandan veya çipuradan hazırlanabiliyor. Çiğ balık eti önce tuz, beyaz biber ve hindistancevizi rendesiyle birlikte dövülüyor. 1 kg balık eti için 4 yumurta beyazı ilave ediliyor ve önce mikserden sonra da elekten geçiriliyor. Karışım bir güveç içine konulup, tahta spatula ile inceltiliyor ve en az iki saat buzdolabında soğutuluyor. Bundan sonraki işlem önemli: Güveç, içi buz dolu bir leğen içine konup, 1 litre krema yavaş yavaş ilave ediliyor. Bununla son halini alan fars servis edilene kadar yine buzdolabında tutuluyor.

Etretat hakkında daha fazla bilgi için: http://www.etretat.net/ adresine bakabilirsiniz.


İyi seyirler!

ŞAMPANYA NOTLARI

Blog Yazarı, bu kez şampanya hakkında bilinmeyenleri yazıyor:

Şampanya -adını da aldığı- Fransa’nın Champagne Bölgesi'nde (okunuşuyla /şăpaɲ /) üretiliyor. En bilinen nokta bu… Pek bilinmeyen nokta ise, Avrupa Birliği’nde ürünlerin menşeilerinin korunması prensibi çerçevesinde sadece Fransa’nın Champagne Bölgesi’nden gelenlerin şampanya adını alabilmesi. Bu bölgede üretilmeyenlerin şampanya ismini alması yasak.

Avrupa ülkeleri dışında, Amerika’da da bu prensibe uyuluyor ve tüketicilerin yanılmasını önlemek için Champagne Bölgesi’nden gelmeyen ürünlerde şampanya isminin kullanılmasına yasal olarak izin verilmiyor.

Buna karşılık, Champagne bölgesinde üretilen şampanyaların da « şampanya » etiketini alabilmeleri öyle pek kolay değil. Üretim sürecinde sıkı bir denetim var. Bu amaçla oluşturulmuş Komite, üretimin bölgenin nerelerinde yapılacağına, hangi üzüm türlerinin kullanılacağına karar veriyor ve üretimdeki aşamaların hepsine uyulup uyulmadığını denetliyor. Ancak, bu koşulları yerine getiren ürünlerin şampanya etiketi almasına izin veriliyor.

Şampanya, şarabın ikinci kez şişelerde mayalanması ve bu esnada ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabın içinde saklanmasıyla yapılıyor.

Prensip olarak, şampanyanın yapımında sadece üç üzüm türü kullanılıyor (Chardonnay, Pinot noir ve Pinot Meunier). Bunun dışındaki üzüm türlerini kullanmak da yasak değil ancak genel uygulamanın dışına büyük ölçüde çıkılmıyor.

Günümüzde üretilen şampanyaların büyük çoğunluğu « non-vintage ». Yani, bir bağbozumuna değil ; çeşitli bağbozumlarına ait üzümlerden yapılıyor. « Vintage » olabilmesi için ise kullanılan üzümlerin en az %85’inin bir bağbozumundan elde edilmesi koşulu var. Genellikle üreticiler her bağbozumuna ait üzümlerin en az %20’sini sonraki non-vintage üretimleri için saklıyorlar. Bu da, tüketicilerin bir non-vintage şampanyadaki tat beklentilerinde tutarlılık ve standart sağlıyor.

Oysa, bir vintage şampanya aynı zamanda bir risk anlamına da geliyor. Bu nedenle, çoğu üreticinin şampanyayı (şaraplar için de geçerli) sadece bir bağbozumuna ait üzümlerden üretip, yine de « non-vintage » olarak etiketleme eğilimi de var. Özellikle üzüm kalitesinin çok iyi olmadığı yıllarda üreticiler hem bu riski almamak hem de bunu ilerideki şarap / şampanya üretimlerine yönelik saklamayı tercih etmedikleri için bu yola başvuruyorlar.



Prestige cuvée şampanyaları en özel şampanya kategorisinde. İlk prestige cuvée, Moët et Chandon tarafından üretiliyor. 1921 yılındaki bağbozumuna ait üzümlerden üretilen şampanya 15 yıl dinlendirilerek 1936’da tadıma sunuluyor. Bunu çeşitli üreticilerin 1945, 1952 cuvée’leri takip ediyor. Günümüzde ise prestige cuvée daha çok önemli bir kişiyle üreticiyi özdeşleştiren nitelikte. Örneğin, Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill gibi.

Siyahların beyazı olarak çevrilebilecek blanc de noirs ise sadece siyah üzümlerden üretilen beyaz şampanyaya verilen isim.

Beyazların beyazı blanc de blancs sadece Chardonnay üzümlerinden yapılan şampanyaya deniyor.

Roze şampanya, beyaz şaraba bir miktar kırmızı şarap katılarak veya üzüm sıkıldığında bir süre bekletilerek renk alması sağlanarak yapılıyor.



Onun dışında, şampanya şişelerinin üzerinde görülen « brut, extra-brut veya brut natural » şeker oranını ifade ediyor. En fazla rastlanılan brut bir litrede 12 gramdan az şeker miktarını belirtiyor. Extra brut, litre başına 6 gramdan az ; brut natural ise yine bir litrede 3 gramdan az şekere işaret ediyor.

Çok tartışılan konular arasında bir de şampanyanın köpüğü konusu var. Şampanyanın köpüğünü oluşturan aslında içerdiği karbondioksit gazı. Bu gaz, sürekli yenilenen küçük köpüklerin oluşmasını sağlıyor. Bu köpük oluşumu saatlerce sürebiliyor. Ne kadar köpük olursa o kadar çok aroma ortaya çıkıyor.

Arşimed prensibine göre de oluşan bu köpükler bir süre sonra yukarı çıkmaya ve hacim kazanmaya başlıyorlar. Şampanyanın içimi açısından tercih edilen flüt bardağın avantajı da işte bu noktada ortaya çıkıyor.

Degustatörlere göre, şampanya köpükleri ne kadar ince ve küçükse şampanyanın kalitesi de o kadar yüksek. Oysa bilimadamlarına göre bunu destekleyen bir veri yok.

Blog Yazarı’nın konuya ilişkin yazacakları şimdilik bu kadar. Her türlü katkı ve yorumdan memnuniyet duyacaktır !

"ÇAY" NOTLARI - MARIAGE FRERES / PARIS

Blog Yazarı’nın çay vakti… Buyrunuz!

Çay, bundan tam 5000 yıl önce keşfedilen, dünyanın en eski içeceği. İlk olarak Çinliler tarafından tıbbi nedenlerle, tedavi amaçlı kullanılan çay daha sonra keyif amaçlı olarak yine Çinliler tarafından günlük bir içecek olarak tüketilmeye başlanıyor. Sekizinci yüzyılda da en iyi mahsul çaylar -bir kraliyet içeceği olarak- egemen ve soylu sınıfa mahsus hale geliyor.

Çay, Çin’den sonra Japonya’ya gidiyor. Japonlar çayı sadece bir içecek olarak değil; aynı zamanda ünlü “Japon Çay Törenleri” eşliğinde huzur ve estetiğe ulaşmak için bir araç olarak kullanıyorlar. Bunda da Budizm’in rolü elbette büyük.



Bugün bildiğimiz anlamda, sıcak suyun çayın üzerine dökülerek demlendiği şekliyle çay, onikinci yüzyılda yine Japonya’da ortaya çıkıyor.

Japonya’dan sonra Moğolistan, İran, İslam Dünyası ve Rusya üzerinden yolculuğuna devam eden çay 1600lü yıllarda Avrupa’ya giriyor. İlk önce Hollanda, ardından Fransa ve daha sonra da İngiltere’de tüketilmeye başlanıyor.

Thomas Lipton’un ilk dükkanı 1871 yılında İngiltere / Glasgow’da faaliyete geçiyor.

Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden ise çayı soğuk halde sunmayı akıl ediyor ve Amerikan kökenli Ice Tea kavramı işte bu şekilde doğuyor. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşiyor.

Türkiye’nin çayla tanışması ise 1900lü yıllarda oluyor.

Fransa’daki ünlü Mariage Frères çaylarının doğuşu da hemen hemen çayın Fransa’ya girişiyle aynı döneme denk geliyor. Mariage Frères (okunuşuyla /maʀjaʒ fʀεʀ/) çaylarının 300 yıllık bir geçmişi var. Bu marka Fransız gastronomisinde olduğu kadar, uluslararası kültürde de hem estetik hem gustatif olarak ender bileşimlerden biri olarak kabul ediliyor.



Mariage Frères’in Fransa dışında Almanya ve Japonya’da da şubeleri var. Onun dışında yukarıdaki fotoğrafta görünen çay çeşitlerini Avrupa’daki bir çok şehirde temin etmek mümkün.

Mariage Frères’in tüm çay notaları, aksesuarları ve bunlara eşlik eden çikolata ve diğer lezzetler gerçekten bir seremoni yaratacak kalitede…

« MACARON » NOTLARI : BİR FRANSIZ KLASİĞİ

Blog Yazarı, dünyanın en lezzetli yiyeceklerinden biri olan « Macaron »ları yerken, hikayesini de buraya yazmaya karar verdi.

Okunuşu Makaron… İtalyanca « maccarone »dan geliyor. Kökeni taa Rönesans Dönemi’ne ve Venedik’e dayanıyor.

Catherine de' Medici’nin, dönemin Fransa kralı 2. Henry ile evlenmesi, buna bağlı olarak Fransa’ya yerleşmesi ve beraberinde de Fransa’ya İtalyan aşçılarını da getirmesiyle İtalyan asıllı makaron Fransa’ya giriyor. O günden bugüne de Paris gurme hayatıyla özdeşleşiyor.

Makaron’un bugünkü haline benzeyen şekliyle doğuşu, 20. yy ortalarında Pierre Desfontaines’in fikri ile gerçekleşiyor. Desfontaines, makaron kabuklarını çikolata ve kremadan oluşan bir sosla birleştirme fikrini geliştiriyor. Daha sonra bu sos ganaş (ganache) adını alıyor.

Ganaş sos, eşit miktarda sıvı krema, süt veya tereyağının kaynatılarak çikolatanın üzerine dökülmesi ve hafif dairesel hareketlerle karıştırılması ile oluşturuluyor.

Bu bileşim soğudukça katılaşıyor. Daha fazla çikolata konursa, karışım o kadar katı oluyor (Örneğin bonbon kaplamak için, daha katı bir karışıma ihtiyaç var).

“Ganache” isminin çıkışı ise ilginç. Desfontaines’in yardımcısı yanlışlıkla sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökünce ustasından “sersem” (ganache) diye fırça yiyor. Ama daha sonra bu sersemlikten hiç de fena olmayan bir çikolata sos doğuyor.



İçi ağızda eriyen, dışı kıtır kıtır bu küçük ve yuvarlak kremalı kurabiye her sabah Desfontaines'in kuzeni Ladurée’nin, Paris'teki pastane-çay evinde üretilmeye başlanıyor. Piştikten sonra 48 saat bekletildikten sonra satışa sunuluyor. Böylelikle, yumurta akı, badem tozu, şeker, krema, tereyağı, çikolata ve en önemlisi de büyük bir el becerisi Makaron’a hayat vermiş oluyor.

Daha sonra Makaron, Paris’te Ladurée mutfağında yeni renk ve tatlarda da üretilmeye başlanıyor. Makarona hayat veren Ladurée halihazırda her sezon yeni bir tatla yeni bir makaron türünü satışa sunuyor ve günde yaklaşık 15 bin adet makaron satıyor.

Paris makaronlarının en büyük özelliği ise seri üretimle değil ; bizzat el ile yapılmaları. Oysa Amerikalılar, makaronları seri üretime sokmuş ve çoktan endüstriyel bir ürün haline dönüştürmüş durumdalar. Hatta yine Amerikalılar, « Café Macaron » zincirlerine de şu sıralar öncülük yapıyorlar.

Ladurée zincirine ait mutfaklar ile Paris’teki Lenôtre ve Pierre Hermé dışındaki yerlerde üretilen makaronların hiçbiri orjinal lezzete benzemiyor. Bundaki en önemli etken ise teknik ve tecrübe.



Makaron’un ilk çıkış yeri olan ve makaron çeşitlerini en lezzetli şekilde sunan Ladurée’nin merkezi Paris, 16 Rue Royale üzerinde yer alıyor. Ladurée, Paris içinde birkaç tane daha ; Fransa dışında da İsviçre, Monako, Tokyo ve Londra’da da şubelere sahip.

Blog Yazarı’nın Notu : Bu yazıdaki görseller Ankara Palet Pastanesi tarafından üretilen ve Blog Yazarı tarafından yenmeden önce fotoğrafları çekilen makaronlara ait. Palet Pastanesi dışında Divan da makaron üretiyor. Divan’ın makaronları Fransız orjinallerine kıyasla görsel olarak daha büyük. Vanilyalısı favorilerden. Palet'e ait minik makaronların lezzeti ise tamamen kendine özgü. Zaten fotoğraflar da bu lezzeti gayet iyi anlatıyor...

Tavsiye edilir !