SABAH KAHVESİ: KEURIG

Evde kahve yapımı konusunda Nestle’nin Nespresso’suna özel bir sempatim var. Blog’da da iki kez yazmıştım. Ancak, Amerika’ya gelince bütün referanslarım değişti. Çünkü kahve makineleri konusunda sayısız alternatif karşıma çıktı. 9 dolara kahve makinesi bulmak da mümkün, 1000 dolara da. Doğru olan ise, ne istediğinize karar verip, o doğrultuda bir makine almak.

Tercihimizi yine Nespresso gibi kapsül kahveden yana kullandık. Bu kapsül kahve konseptinde, öğütülmüş kahve, iç yüzeyi koruyucu bir tabakayla kaplı alüminyum bir kapsül içine konuyor. Tek bir kapsülde bir fincan espresso için öngörülmüş miktarda kahve bulunuyor. Her bir kapsül de değişik özelliklere ve tatlara sahip ve tek kullanımlık. Dolayısıyla kapsül kahvenin maliyeti, muadillerine oranla biraz daha yüksek olmakla birlikte, bu seçim her daim taze kahve içmek anlamına geliyor.

Amerikalıların tüketici memnuniyetinde en yüksek orana sahip olan Keurig’i aldık. Keurig Nespresso gibi sadece kapsülle sınırlı kalmayıp, 16 dolarlık bir ek aparat almanız halinde kendi çekilmiş kahvenizi kullanma imkanı da sağlıyor. En önemli özelliklerinden biri bu.

İkincisi, Keurig sadece kahve yapmıyor. Kahveye paralel olarak buzlu içecek, sıcak kakao ve en önemlisi de çay yapma olanağı sunuyor.   

Makinenin özelliklerine gelince... Küçük, orta ve büyük fincanda olmak üzere üç farklı boyutta kahve yapabiliyor. Suyu 89 derecede ısıtıyor. Suyun ısıtma derecesini azaltabiliyorsunuz. Bu makinelerin en güzel özelliklerinden biri de, saat kontrolünüzün olması. Örneğin, gerçek bir kahve tiryakisi iseniz sabah makinenin açılmasını istediğiniz saati ayarlayabiliyorsunuz. Makine o saatte açılarak, suyu ısıtmaya başlıyor. Ya da makinenin açık kalmasını istediğiniz saatleri programlayabiliyorsunuz.

Firma 1998 yılında kurulmuş. Adı, Flamanca’dan geliyor ve kelime anlamı olarak “mükemmeliyet”i ifade ediyor. Green Mountain Coffee, Tully's Coffee, Timothy's Coffee, Newman's Own Organics ve Caribou Coffee ile kurduğu ortaklıklar çerçevesinde K-cups adını verdiği kapsül seçeneklerini sunuyor. Pazar payının bu denli yüksek olmasının nedenlerinden biri de kapsül seçeneğinin 200’ün üzerinde olması.

Makine fiyatı ise -yine Nespresso ile kıyaslanamayacak denli- ucuz. Biz özel üretim olan bir makineyi indirim döneminde 139 dolara aldık. Kapsüller için ise 24’lük paket 14 dolar civarında.

Kapsülleri (K-cups) ise bulma zorluğu yok. Marketler de dahil olmak üzere her yerde satılıyor. Sizi alışveriş yapmaya teşvik eden bir de çok cazip bir sitesi var: http://www.keurig.com/shop/k-cups/all-k-cups

Özetle, Nespresso out, Keurig in!

Türkiye’ye ne zaman gelir bilmiyorum ama Amerika’da yaşayanlara ve tatile gelenlere alışveriş tavsiyemdir.

Bir Sosyolojik İnceleme Olarak STARBUCKS

Starbucks’tan önceki hayatımız ve Starbucks’tan sonraki hayatımız ayrımı bence internetten önceki ve internetten sonraki hayatımız ayrımı kadar önemli ve değerli. Çünkü Starbucks hayatımıza girdiğinden  beri bize her zaman bir kahveden daha fazlasını sundu; bir Starbucks kültürü oluşturdu. Onun için, kimi zaman bayat kahvesinden, kötü servisinden yakınsak da bir şekilde gitmeye devam ediyoruz.

Starbucks’ın menşei Amerika. İlk gözlem olarak, Amerika’daki Starbucksların gerek standardı gerek müşteri kitlesi bakımından Türkiye ve Avrupa’dan göreceli şekilde farklılık gösterdiğini söyleyebilirim. Buradaki menüde yer alan her kahvenin tadı bir şubeden diğerine değişmiyor. Günlük taze çekilmiş filtre kahveler bakımından beklemiş kahveyle karşılaşma ihtimaliniz gayet düşük. İkinci gözlem olarak, Amerika –New York’u saymazsak- café kültürünün olduğu bir ülke değil. İnsanlar sosyal yaşamlarını alışveriş merkezi, Starbucks ve kitabevi üçgeninde yaşıyorlar. Dolayısıyla, alternatif olmadığı için mi Starbucks var; yoksa Starbucks olduğu için mi alternatif yok sorusunu sormak lazım.

Starbucks’ı İngilizce Öğretmeni Jerry Baldwin, tarih öğretmeni Zev Siegel ve yazar Gordon Bowker biraraya gelerek 1971 yılında Amerika’nın Seattle kentinde açmışlar. Aynı dönemde San Francisco’da faaliyet gösteren bir kahve dükkanından esinlenerek açılan Starbucks’a ortaklardan her biri 1350 dolar sermaye koymuş ve 5000 dolar da bankadan kredi almışlar. Starbucks ismi ise, Herman Melville’in Moby Dick romanındaki Kaptan Ahab’ın kahve-sever birinci kaptanı Starbuck’a atıfla konmuş. Starbucks  isminin böylelikle açık denizleri ve kahve ticaretinin ilk dönemlerini çağrıştıracağı düşünülmüş. Oluşturulan logosuna da bakarsanız, yine açık denizlere atfen logoya iki kuyruklu deniz kızının yerleştirildiğini görürsünüz.

İşletme NASDAQ borsasına 1992 yılında giriyor. Uluslararası ilk şubesi ise 1996 yılında Japonya’da açılıyor. Halihazırda Amerika dışında 49 ülkede daha Starbucks var. Dünya genelindeki toplam şube sayısı ise 16.785.

Yazının başında Amerika’daki Starbucks'ların müşteri kitlesinin göreceli olarak farklılaştığını söylemiştim.

Şimdi, Ata’nın Twitter Sosyolojisi başlıklı yazısındaki kategorik düzenlemeden esinlenerek ben de Starbucks müşterisini gruplara bölmek istiyorum. Yalnız sınıflandırmayı daha çok Amerika’daki müşteri kitlesini baz alarak yapacağım.

İş görüşmemizi Starbucks’ta yapalım diyenler: Bu grup Starbucks’a daha çok öğle ve akşamüstü saatlerinde uğruyor. Ellerinde laptop veya basılmış dökümanlarıyla geliyorlar. Bir kahve etrafında kısa ve öz şekilde konuşup, kalkıyorlar. Hatta bu gruba bir iş başvurusunda bulunmuş ve işvereni tarafından mülakata çağrılmış adayların işverenle olan görüşmelerini de sokabiliriz. Belli ki, Starbucks’ın ortamının aday için bir rahatlama imkanı sunacağı düşünülüyor.

Okurlar / Yazarlar, Freelance çalışanlar: Starbucks müşterilerinin (daha çok Amerika’dakilerin) ciddi bölümünü okurlar / yazarlar oluşturuyor. Özellikle Barnes&Noble içinde yer alan Starbucks'ların ortamı itibariyle yaratıcılığı en fazla destekleyen yerler olduğu konusunda ben de hemfikirim. Kitap kokusuyla birleşen kahve kokusunun insanın düşünce gücü üzerinde pozitif bir etkisi olduğu muhakkak. Freelance çalışanları da bu gruba sokmak mümkün. Serbest çalışan ancak ev ortamından uzaklaşmak isteyen bu grup Starbucks’ın ipotek altına aldığı masasının kirasını kahve parası olarak ödüyor.

Öğrenciler: Türkiye’dekinin tersine Amerika’da öğrenciler Starbucks’ı bir buluşma, sosyal imaj veya toplu halde ders çalışma yeri olarak görmüyor. Daha çok prize yakın masalarda yer alarak, bireysel olarak çalışmayı tercih ediyorlar. Buradaki öğrencilerin ağırlıklı eğilimi kahvesini alıp okuluna geçmek veya sokakta yürürken kahvesini içmek. Starbucks onlar için sadece durak noktası. Evinde interneti olmayıp, Starbucks’ın sunduğu ücretsiz internet servisinden yararlanmak amacıyla gelenleri de bu gruba dahil edebiliriz.

Kahvesiz işe gitmem diyenler: Gömlekli, kravatlı Starbucks’ın sabah müdavimleri saat 8.30 ile 9.30 arasındaki kapıdaki uzun kuyrukların ana nedeni. Ancak bu uzun kuyruklar Starbucks ekibi tarafından o kadar başarılı şekilde ve kısa zamanda eritiliyor ki, o kuyruğa bir sonraki gün tekrar girip girmemek hususunda en ufak tereddüt duymuyorsunuz. (Amerika için söylüyorum.) Kahvesiz işe gitmem’ciler kategorisine kahve tiryakisi olmayıp, bunu sadece imaj veya “gününün daha iyi geçeceği” inancıyla yapanları da sokabiliriz.

Kahvaltı / yemek üstüne kahvemizi Starbucks’ta içelim diyenler: Bu gruba sevgili veya arkadaş buluşmaları başta olmak üzere her tür grubu dahil etmek mümkün. Özellikle café kültürünün çok yaygın olmadığı ülkelerde Starbucks hala en iyi alternatifi oluşturuyor. Atıştırma ve hafif öğlen yemeği yemek için Starbucks’a uğrayanları da bu gruba koyabiliriz.

Starbucks’ta günün kahvesini veya Caramel Macchiato'yu tercih eden biri olarak diyebilirim ki, Starbucks benim için bu ikisinden çok daha fazlası demek... Ya sizin için?

CUPCAKE

Amerikalıların cupcake çılgınlığına ilişkin bir yazı yazmadan geçmek olmazdı. Bu vesile ile, Nutella, Makaron, After Eight, Waffle ile başladığım ve bir süredir ara verdiğim Damak Tadı incelemelerime cupcake ile devam etmiş olayım.

Cupcake'i nedense sevemedim. Hemen hemen her gittiğim markette, her ortamda rengarenk gülümseyen ve büyük bir hayran kitlesine sahip cupcake'lere bakarken "sorun bende mi" diye düşünmekten kendimi alamıyorum.

Minik keklerin üzerine "frosting" eklenmesiyle yapılan küçük pastalara cupcake deniyor. Frosting de, yine kökeni Amerika'ya dayanan kek kaplama malzemesi. Şeker, yumurta akı ve gıda boyası ile yapılıyor. Frambuazdan, çikolataya; hindistan cevizinden, havuçlusuna kadar uzanan envai çeşidi var. Cupcake'i sevemememin ilk nedeni bu yediğim anda içimi bayan frosting unsuru. Ama frosting olmadan da cupcake anlamını yitiriyor.

Amerika'da; benim bulunduğum yer olan Washington DC'deki cupcake sevgisi en belirgin şekilde Georgetown Cupcake önünde yaşanıyor. Kapısının önünde uzun uzun kuyruklar oluşturan Georgetown Cupcake'i iki kız kardeş açmış. Öyle bir yer ki, henüz kapısında 30-40 kişiden daha az sayıda insanın beklediğine tanık olmadım. Daha doğrusu bir kez oldum, onda da girip hemen içeriden kendime üç tane farklı cupcake aldım. Biri vanilyalı, biri çilekli diğeri de spesiyallerden biriydi. Bu kadar sıra bekleyen insan mı yanılıyor, yoksa benim damak tadım mı bilmiyorum ama ben hiç bir özelliğini göremedim. Gerçi adı üstünde damak tadı! Tamamen göreceli, objektif kriterler aramamak gerekiyor.

Fairy cake veya patty cake olarak da bilinen cupcake'in tarifine ilk kez 1796 yılında Amelia Simms tarafından yazılan American Cookery kitabında yer verilmiş. Her ne kadar çıkış yeri Amerika olsa da ve Amerika'da çok sevilse de, en lezzetli cupcake'lerin Londra'da olduğuna dair bir rivayet var. Amerika genelinde ise New York'taki Magnolia Bakery bu alanda en favorilerden imiş.

Beni şaşırtan bilgi ise şu: Makaronların Avrupa'da yaygınlaşması ve büyük bir beğeni kitlesine sahip olmaya başlamasıyla Amerikalılar meşhur cupcake'lerinin yerini makaronların alacağı endişesine kapılmışlar. Ancak MAALESEF makaron trendi yine de cupcake'in önüne geçememiş.Oysa ne güzel olurdu şimdi her yerde cupcake olacağına makaron olsaydı...

Cupcake severler biz sevmeyenlere lütfen bu sevginin nedenini bir anlatsın...

WAFFLE DURAKLARI - ANKARA

Ankara’da güzel waffle yapan yerlerin arayışındayız…

İlk durak: Waffle Corner… Çankaya, Turan Emeksiz Sokak’ta… Kim ne derse desin, gayet başarısız! Sunumuyla, lezzetiyle bir hayal kırıklığı… Oysa, küçük ama sevimli bir iç mekanı, önünde bahar için ideal bir terası var. Hem Tunalıhilmi, hem Filistin Caddesi’ne yakın olması da ciddi bir avantaj. İşletmenin tek spesiyalitesinin bu olmasının ve adının yarattığı beklentiyle waffle severler olarak daha lezzetli bir waffle isterdik…(Fiyatı 10 TL).

İkinci durak: Zıkkım Waffle… Panora AVM içinde, food court’un girişinde yer alıyor. Sunumu özensiz. Yoğun talepten kaynaklandığını düşünüyorum. Lezzeti ise ortalamada. (9 TL).

Üçüncü durak: Ab’bas Waffle. Bahçelievler 7. Cadde’de. Ab’bas Waffle’a ilişkin yorum ve fotoğraflara daha önce Nisan Ayı Notları içerisinde yer verilmişti. Burası, İstanbul Bebek’teki küçük dükkanıyla efsane olan Ab’bas’ın franchising ile Ankara’ya açılan bir şubesi. Malzeme seçenekleri diğer waffle yapan mekanlara kıyasla daha fazla. Örneğin, kestane ezmesi seçeneği ciddi bir lezzet farkı yaratıyor.

Servisi hızlı, işletmenin yeri güzel. Ancak lezzeti ortalamada. Belki, kestane ezmesiyle ortalamanın biraz üstüne çıktığı söylenebilir. (9 TL).

Son durak: Timboo Café. Panora AVM içinde, giriş katında… Kişisel favori buranın waffle’ı… Timboo Café’nin yemeklerine ilişkin yazı ve fotoğraflara da blogda yer verilmişti. Waffle da gerek sunumuyla, gerek tadıyla mükemmel. Bu lezzet, iyi bir waffle’ın sırrının kremasından ve hamurundan geçtiğini bir kez daha ispatlıyor.

Kötü bir hamurla ve vasat bir kremayla yola çıkılmış bir waffle’ın içine ne doldurursanız doldurun iyi bir sonuç elde etmek mümkün değil.

Timboo’nun waffle’ının hamuru çok taze ve hafif gevrek. Kreması ise lezzet olarak daha değişik ve daha bol. Dolayısıyla içinde tek başına muz bile harikalar yaratmaya yetiyor. (Fiyatı 11 TL).

Evde denenebilecek ideal bir tarife ise henüz rastlamadım. Bir waffle sever olarak her türlü tavsiyeye açık olduğum notunu düşmek isterim.

Bir waffle’ın ortalama kalorisinin 450 ilâ 600 arasında değiştiğini de belirterek bu yazıyı bitirelim.

Ama, iyi hazırlanmış bir lezzete bence bu kalori değer!

Not: Waffle'ın kökeni hakkında bilgi için lütfen aşağıdaki yorumlara bakınız!

”AFTER EIGHT” ALIR MIYDINIZ?

Akşam sekizden sonra, bitter çikolata arası naneyle buluşuyoruz.

Çocukluğumuzun geleneksel bir lezzeti olmasa da; bir şekilde aşina olduğumuz bir tattır After Eight… Çocukluk evinin çekmece ve dolaplarının en değerli hazinesiyken; şimdilerde duty-free mağazası çıkışlarının olmazsa olmazına dönüşmüştür.

İlk olarak Rowntree firması tarafından 1962 yılında üretiliyor, sonradan Nestlé firması tarafından satın alınıyor. Orjinal hali; sütsüz, siyah çikolata arası naneli olanı… 2007 yılında Nestlé firmasının sütün yağını üretimde kullanmasıyla birlikte, artık süt de içeren bir çikolataya dönüşüyor. Bir süre sonra, tamamen sütlü çikolata arası naneli olanları, beyaz çikolatalısı ve portakallısı da üretilmeye başlanıyor. Yılda yaklaşık 1 milyar adet After Eight dilimi üretiliyor.

Üretildiği anda oldukça sert ve kuru olan After Eight dilimleri, üretimden üç gün sonra nane içindeki sakkarozun etkisiyle yumuşuyor ve çikolatanın içindeki o ağızda eriyen kıvamı veriyor.

After Eight adı, sabah 8’den sonrasını değil; akşam yemeğine atıfla, akşam 8’den sonrasını kastederek konmuş. O ince naneli çikolata dilimi, sade kahveyle akşam yemeklerinden sonra nefis bir ikili oluşturuyor.

Her damak tadına hitap etmez bu çikolata... Seven çok sever; sevmeyen hiç sevmez. Ortası yoktur. Ancak, zerafetiyle, inceliğiyle, görüntüsüyle diğer çikolatalara da hiç benzemez; bunda herkes hemfikirdir.


Önce çikolatayla, nane tadı gelir ağzınıza… Sonrasında nane tadı giderek keskinleşir ve yerini ağızda hoş bir aromaya bırakır...

ANTALYA TAVSİYELERİ

Yat Limanında Tekne Turu : Antalya’da yat limanına uğramak bir gelenektir. Bu geleneğe 40-45 dakika süren bir tekne turunun eklenmesi mutlaka tavsiye edilir. Teknede çalınan müzik tercihlerine maruz kalmamak için yanınızda iPod veya MP3 çalarınızın bulundurulması ayrıca önerilir. Kulağınızda sevdiğiniz parçalar eşliğinde deniz havası almak için… (Kişi başı 2.5 TL)

Suna – İnan Kıraç Müzesi : Antalya Kaleiçi’nde « korunması gerekli kültür varlığı » olarak iki binada yer alıyor. İnan Kıraç, harap durumda bulunan binaları 1993-1995 yılları arasında restore ettiriyor ve eşi Suna Kıraç’a armağan ediyor. Binalardan ilki Türk Evi’nin iki katlı tipik bir örneği. İçinde bulunan odalarda geleneksel Türk Halk Kültürü ögeleri konu alınıyor.

İkinci bina ise Aya Yorgi adına inşa edildiği bilinen bir Ortodoks Kilisesi. Restorasyonu yapılan binada Suna – İnan Kıraç koleksiyonuna ait eserler sergileniyor. Çanakkale Seramikleri, Kütahya Çinileri sergilenenler arasında. Müze Çarşamba günleri dışında her gün 09.00 – 18.00 arası açık. Hadrianus Kapısı’ndan girişte, Kocatepe Sokak içerisinde. (Giriş ücreti 5 TL)

Lara Beach: Plaj tercihi kum olanlar için! Lara’da eskiden devlete ait olan kampların yerine oluşturulmuş ve özel işletmeler tarafından kiralanmış plajlar topluluğu. İşletmeler, size özel çarşafları geniş yataklara sererek değişik bir konseptte, rahat bir güneşlenme ve dinlenme imkanı sunuyorlar. Konyaaltı’ndaki Beach Park’a kıyasla daha sessiz, sakin. Sıra, sıra numaralanmış plajlar var. Hızlı servisi ile beş numaralı Calypso plajı kişisel favori.

Kesik Minare: Meşhur Kesik Minare’nin önünden geçip, fotoğrafını çekmek de Antalya’ya giden bir gezgin ritüelidir. Kesik Minare’nin bulunduğu Korkut Camii’nin özelliği, antik dönemlerden Osmanlı dönemine kadar uzun bir geçmişin izlerini taşıması. Aslı bir Roma mabedi. 1846’da büyük bir yangın geçiriyor ve bu nedenle ibadete kapatılıyor. Minarenin külahsız kalışıyla birlikte de Kesik Minare olarak anılmaya başlanıyor. Hadrianus Kapısı’ndan girişte Hesapçı Sokakta.

Lavazza: Burası kahve ve dondurma molası vermek için… Mövenpick’in dondurması ve Lavazza marka kahve çeşitleri servis ediliyor. İç dekorasyonu ve ortamı Kaleiçi’ne yakışır nitelikte gayet otantik. Sokak üstündeki masa ve sandalyeler de gelip geçeni seyretmek için bir diğer seçenek.

Antikacılar Sokağı: Atatürk Anıtı’nın bulunduğu Cumhuriyet Caddesi üzerindeki dar sokaklardan biri. Aslında sokakta tamamen antikacılar yer almıyor; ancak yanyana dizilmiş çok sayıda antikacı burada. (Antika ve eski eşyalar dükkanları demek daha doğru.) Kişisel favori, sokağın sonunda yer alan ve Antikacılar Derneği’nin de irtibat bürosu olduğu yazan yer. Eski dönemde kullanılan el lambaları, duvar ve cep saatleri bakımından gayet zengin. Değerli taşlara ve bu taşlardan yapılan takı ve objelere ilgisi olanlar için de alternatifler geniş. İlgisi olanlara tavsiye edilir! (Cumhuriyet Cad., Elmalı Mah, 22. Sok.)

Kabak Tatlısı – Parlak: Bir başka Antalya klasiği ise tahinli, cevizli kabak tatlısı. Yemeden dönmek olmaz… İyi bir kabak tatlısının ilk sırrı kabağın cins ve kalitesinde yatıyor. Bu bakımdan Antalya’da yetişen kabaklar ünlü. İkinci lezzet sırrı da, bu tatlının ılık şekilde ve üzerinde tahinle servis edilmesi. Antalya usulü tahinli piyaz üstüne Antalya usulü tahinli kabak tatlısı dayanılmaz bir lezzet. Mutlaka deneyiniz. Şehir merkezinde, Kazım Özalp Caddesi girişinde yer alan “Parlak” bu işin ustalarından.

Antray: Antalya Raylı Tramvay Sistemi de faaliyete geçmiş durumda. Meydan’dan şehir merkezine; oradan Kepez’e kadar uzanıyor. Temiz, modern ve dakik. Taksi, dolmuş, araba ihtiyacını ciddi şekilde karşılıyor. Tek kusuru “bilet basma” konusunun henüz çözümlenememiş görünmesi.

Antalya şehir turu şimdilik bu kadar…

Şimdi, haftasonu için diğer planlara başlayalım!

İLERİ BARBEKÜ TEKNİKLERİ

Barbekü sezonu açılırken, Blog Yazarı bahçede yapılan etkinliklerden maksimum faydanın ve keyfin alınabilmesini sağlamak için barbekü tekniklerini araştırıp, yazmaya karar verdi.

Başlığın ileri teknikler olmasının nedeni ise, bir barbekü-sever olarak kömürü yerleştirme ve yakma; buna ilave olarak tavuk, pirzola gibi çok temel etleri pişirme aşamasını zaten geçtiğinizin varsayılması.

Başlamadan önce temel aşamada yer alan, fakat yine de sık yapılan yanlışlara kısaca bir göz atmakta fayda var:

Alttaki fotoğraflarda görüldüğü şekliyle -bir köşesine hiç boşluk bırakmasızın- kömürün zemine silme şekilde yerleştirilmesi en sık yapılan yanlış. Aynı durum tel üzerindeki etler ve sebzelerin yerleştirilmesi bakımından da geçerli.

Gerek kömürlerin, gerek tel üzerindeki etlerin bu şekilde yerleştirilmemesi ve ateşin aniden parlaması olasılığına karşı bir kaçış alanı bırakılması gerekiyor.

Ateşin en sıcak olduğu sırada, en çabuk pişen etin konması gerekiyor. Pişmesi daha uzun süren etlerin konması için ateşin biraz yavaşlaması / soğuması beklenmeli.

Aşağıdaki ilk fotoğrafta görüldüğü üzere, üzerinde derisi olan tavuk etleri, hamburgerler ve sosisler alev almaya ve yanmaya müsait başlıca et grubunu oluşturuyor. Bunların -örnek fotoğrafta görüldüğü gibi- barbekü başında dikkatle izlenmesi gerekiyor.

Bir diğer sıklıkla yapılan yanlış da pişmekte olan etlerin üzerine spatulayla bastırılması. Spatulayla veya çatalla bastırılan etler suyunu dışarı veriyor. Böylelikle eti susuz ve sert bırakıyor.

Barbeküde –çok geleneksel olmayan- ama müthiş lezzetli bir et seçeneği ise filet mignon (fileminyon)… Filet mignon, dana bonfilenin kuyruk kısmı. Barbekü üstünde nefis sonuçlar doğuruyor. Ancak, pişirme tekniği en zor olan et grubunda.

İyi bir filet mignon pişirmenin ilk kuralı, iyi kesilmiş bir et ve barbekünün çok sıcak olması. Pişirme konusunda iki görüş var. Birinci görüş, yüksek ateşte etin iki tarafının da hızlıca kızartılmasına, daha sonra ateşin kapatılarak etlerin tel üstünde bir süre bırakılmasına dayanıyor.

İkinci görüş ise etlerin iki yüzünün de hızlıca kızartılmasının gerekli olduğu; ancak içi yumuşak, sulu bir filet mignon için yeterli olmadığı  yönünde. Bu görüş, etlerin yüksek ateşte arkalı önlü pişirildikten sonra ızgara üstünden alınması gerektiğini, zira uzun süre tel üstünde kalan etlerin kuruyacağını ve susuz kalacağını belirtiyor.

Doğru olan görüş de ikincisi. Yapılması gereken, öncelikle çok sıcak ama eti yakmayacak derecede bir ateşe sahip olmak. Daha sonra oda sıcaklığındaki etler ızgara üstüne yerleştiriliyor ve kapağı kapatılıyor. Etin üst tarafı griye dönünce, alt tarafında da belirgin tel izleri oluşunca ters çevriliyor. İki yüz de griye dönüp, tel izlerini iyice alınca, ızgaradan çekilip, 5-10 dakika süreyle oda sıcaklığında üzerinde hafif bir örtüyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem önemli. Çünkü suyun etin içinde muhafazasını sadece bu işlem sağlıyor.

Etin « iyi pişmiş, orta pişmiş ve az pişmiş » olmasına ilişkin tercihlerin sağlanabilmesi ise ciddi bir uzmanlık işi. Tecrübe ve pratik bu alanda önemli rol oynuyor. Bunun için en çok tercih edilen yöntem ana etlerle beraber küçük bir parçanın da eş zamanlı olarak pişirilmesi. Ancak bu yöntem yanlış. Çünkü küçük parçaların pişme süresi her zaman daha kısa.

Dolayısıyla en etkili yol ; etin bir tabak üzerine alınarak, spatula veya çatalın ileri geri et üzerine bastırılması. Bu hareket ile etin alt ve üst yüzeyi arasındaki sertlik derecesi hissediliyor. İyi pişmiş bir filet mignon’da bu hareket hemen hemen hiç yapılamıyor. Oysa orta pişmiş bir ette sertlik hissedilmekle beraber, bu hareket uygulanabiliyor.

Son olarak, iyi bir barbekünün altın kuralı kasabınızın değil; arkadaşlarınızın tavsiyelerini dikkate almak. Başarılı deneyimler, her zaman doğru tavsiyelere götürüyor.

Blog Yazarı’nın naçizane tavsiyesi Ankara’da yaşayanlar için “Butcha Kasap & Steak House”. Butcha’nın kasap bölümünde satılan 20’lik paket halindeki “küçük tombul kasap köfteleri”, hamburger köftesi ile filet mignon’larının lezzeti tartışılmaz. Bütün hepsi, barbekü üstünde bir lezzet fırtınasına dönüşüyor. İstanbul’da yaşayanlara da Günaydın Kasap & Steak House önerilir.

Barbekü sezonu geldi; iyi ki geldi! Blog Yazarı gayet mutlu…

Adresler:

Butcha Kasap & Steak House: Park Cad., Alımcı Park Villaları, 15/2, Çayyolu Ankara. Tel: 312 241 45 43.
Günaydın Kasap & Steak House: http://www.gunaydinkasap.com/

ACETO BALSAMICO – BALSAMİK SİRKE NOTLARI

Salatanıza biraz balsamik sirke alır mıydınız?... -Ama orjinalinden olsun lütfen!

Balsamik sirkenin öncelikle neden “balsamik” olduğundan başlayalım. Bildiğimiz sirke, şarabın veya düşük alkollü içkilerin veya şekerli, nişastalı çözeltilerin mayalandırılmasıyla yapılıyor ve asetik asit içeriyor.

Balsamik sirke ise normal sirkeden tamamen farklı. Orjinal olan balsamik sirkelerde şaraba benzeyen bir “dinlendirilme” unsuru var ve sahip olduğu bütün tat ve aromasını da buna borçlu.

Balsamik sirke adını, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia Bölgeleri’nde orta çağlardan beri üretilen sirke çeşidinden alıyor. Koyu kahverengi renginde, hafif şekerli ve de kıvamlı.

Geleneksel anlamda gerçek balsamik sirke İtalyan Modena ve Reggio Emilia konsorsiyumları tarafından üretiliyor ve markaları Aceto Balsamico di Modena veya Aceto Balsamico di Reggio Emilia şeklinde oluyor. Bunların dışında üretilen diğer balsamik sirkeler sanayi tipi olup, orjinallerine lezzet olarak çok da benzemiyor.

Geleneksel ve orjinal olan balsamik sirkeler, sadece trebbiano ve lambrusco üzümlerinden üretiliyor. En az 12 yıl süreyle fıçılarda dinlendiriliyor. Bu fıçıların, akasya, kiraz, meşe, kestane veya dut ağacından yapılmış olması esas. Bu dinlendirme sonucunda, doğal şekerin, pişirilmiş üzüm suyunun ekşi tadını dengelediği bir tat ortaya çıkıyor ve buna da içinde yıllandırıldığı fıçının verdiği aroma ekleniyor.

100 yıla kadar dinlendirilen balsamik sirkeler var ve en pahalı grubu da elbette bunlar oluşturuyor.

Dolayısıyla, balsamik sirkeyi balsamik yapan esasen “dinlendirilme” unsuru. İki üreticiden biri olan Reggio Emilia’ya ait balsamik sirkelerin üzerindeki kırmızı etiket 12 yıl dinlendirildiğini, gümüş rengi etiket 18 yıl dinlendirildiğini ve altın renkli etiket ise 25 yıl veya daha fazla dinlendirildiğini gösteriyor.

Üreticilerden Modena ise yıllandırma süresini şişe kapağının rengiyle gösteriyor. Altın renkli kapak balsamik sirkenin 25 yıl veya daha fazla süreyle dinlendirildiğine işaret ediyor.

Yine orjinal aceto balsamico’ların şişesi konyak şişesi tipinde ve fiyatı da 80 ila 300 dolar arasında değişiyor. Örneğin, 12 yıl dinlendirilmiş bir aceto balsamico di modena 80 dolar civarında olup; 50 yıl dinlendirilmiş bir modena’nın fiyatı 260 dolara kadar çıkıyor .

Süpermarketlerden alınabilecek diğer balsamik sirkeler Modena veya Reggio Emilia adını almakla birlikte, sanayi tipinde üretilen ve yıllandırılmaya tabi tutulmamış balsamik sirkeler.

Balsamik sirke etten, balığa; salatadan, makarnaya kadar değişik yerlerde kullanılabiliyor. Çilek, armut gibi taze meyvelerin üzerinde değişik bir lezzet oluşturuyor. Hatta sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeklerden sonra küçük bir bardak içenler de var. Elbette bu küçük bardakla içim konusunun sadece orjinal balsamik sirkelerle yapılabileceği notunu da düşmek gerek.

Akşama bir salata yapalım. Sosu özel olsun… Biraz fesleğen, biraz hardal, biraz mayonez, biraz limon suyu ve biraz zeytinyağına balsamik sirke ekleyelim. Orjinali elinizde yok biliyorum; şimdilik sanayi tipi olanlarla idare edelim. Zira onlar bile çok lezzetli!

NUTELLA NOTLARI

Blog Yazarı’nın Nutella saati, buyrunuz!


Çocuktuk… Katı kıvamdaki Çokokrem ve Sarelleleri ekmeğe sürmeye çalışırdık. Kahvaltılarımızın belki de tek çarpıcı, tek zevkli bölümüydü.


Büyüdük… Hayatımıza ansızın bir başka lezzet girdi… Fındık kremasının kakaoyla eşsiz bir buluşmasıydı. Hemen kaşıklarımızı aldık, ekmekleri bıraktık. Ekmeğe sürüp, bu lezzete ihanet etmedik. Geceleri yatmadan önce kaşıklarca yedik. Yetmedi… Bayramını bile yaptık!

Nutella’nın hikayesi şöyle:

1940larda İtalyan Pietro Ferrero, kendi ismini verdiği Ferrero firmasını kuruyor. Avrupa’da çikolataya yönelik uygulanan kota sistemi nedeniyle Ferrero, kakaoyu kavrulmuş fındık, kakao yağı ve bitkisel yağ ile karıştırarak Pasta Gianduja’yı yaratıyor. Pasta gianduja, Şubat 1946’da yaklaşık 300 kg satılarak, beklenmedik bir rekora imza atıyor. Ferrero, artan talebi karşılamak için çiftçilere yönelik fındık yetiştiriciliği konusunda teşvikler geliştiriyor.


Ferrero, 1949’da bu kez daha ucuz olan ve daha yumuşak kıvamlı Supercrema Gianduja’yı yaratıyor. Bu da aynı şekilde piyasada büyük bir başarı yakalıyor ve 1964’te de adı Nutella olarak değiştiriliyor. Böylece ilk kez Nutella, İtalya dışında da satılmaya başlanıyor. 1990ların başına kadar Nutella bir çok ülke için en pahalı ithal ürünler arasında yer alıyor. ABD de buna dahil. Ferrero firması sırf ABD talebini karşılayabilmek için New Jersey’de bir fabrika kuruyor.

Nutella’nın üretimi için her gün dünyada 70 milyondan fazla fındık kullanılıyor.


Halihazırda 75’in üzerinde ülkede satılıyor. Nutella’nın formülü her ülkede aynı değil. Örneğin, İtalya’daki yapımlarda Fransa’dakilere kıyasla daha az şeker kullanılıyor. Türk Nutellası’nda kavrulmuş Giresun fındıkları var. Şeker oranı İtalyan orjinaline göre daha yüksek.


Yine bir çok ülkede Nutella “fındık kreması” olarak piyasaya sürülüyor. Çünkü, Nutella içeriği birçok ülke yasasına göre –İtalya başta olmak üzere- çikolata kreması olarak piyasaya sürülebilmesi için gereken asgari konsantre kakao seviyesini karşılamıyor.

100 gramında 530 kalori var. Bu Nutella hakkında duymak istemediğimiz tek şey olmalı…


Blog Yazarı, bu vesileyle okuyucuların geçmiş 5 Şubat Nutella bayramını kutlar… Her türlü yorum ve katkıdan memnuniyet duyar!

Şimdi kaşıklarınızı alınız ve kavanoza doğru ilerleyiniz.

KAHVE NOTLARI – NESPRESSO

Blog Yazarı’nın « Nespresso » saati… Buyrunuz !

Bundan kuşaklar önce Etiyopya’da bir çoban bir gün kuzularından bazılarının diğerlerine kıyasla çok daha fazla enerji dolu olduğunu keşfediyor. Takip eden günlerde gözlemleyince de kuzuların çalıların arasına düşen tanecikli bir meyveyi yediklerini farkediyor. Aynı meyveyi alıp, tadınca kendisinin de olağan dışı bir enerjiyle dolduğunu hissediyor. Bu meyve böylelikle yenmeye başlanıyor. Önceleri sadece ağaçtan toplanarak yenen bu meyveden, daha sonra kafeinli bir içecek üretiliyor. Kahvenin doğuş hikayesi böyle…

Kahve hakkında az bilinenlere gelince...

Kahve ağacının dallarında kahve taneciklerinin bulunduğu meyveler yetişiyor. Her bir kahve tanesinde iki tane kahve çekirdeği var. Kahve ağaçlarının yetişme süreleri gayet uzun. Bir ağacın olgunlaşması tam beş yıl alıyor. Olgunlaşınca da bir ağaçtan elde edilen kahve çekirdeği miktarı ise yalnızca 500 ilâ 1 kg arasında. Bir espresso yapımında yaklaşık 40 kahve çekirdeği kullanılıyor.

Dünyadaki en büyük kahve tüketicileri Amerikalılar, Fransızlar ve Almanlar… Bu üçü dünya kahve tüketiminin yaklaşık %65’ini gerçekleştiriyorlar. Dünyanın kahve üretiminin %40’ını Brezilya karşılıyor ve kahvenin %75’i Arabica Coffea bitkisinden üretiliyor.

Yine dünya genelinde petrolden sonra en fazla ticareti yapılan mal  kahve. Dünyadaki ilk kahvehaneler 1530’larda Şam'da, ardından Suriye genelinde ve İstanbul’da açılıyor.

Bir fincan kahvede ne kadar kafein olduğu ise kahve çekirdeğinin türü ile, kavruluşuyla yakından ilgili. Ortalama olarak, bir küçük kahve fincanı 65 mg, bir büyük fincan ise 110 mg kafein içeriyor. Espressodaki kafein miktarı normal bir kahvedeki kafein miktarının neredeyse üçte biri. Kafein; aspirin ve paracetamol gibi ağrı kesicilerin etkisini artırıyor.

Kafeinsiz kahvenin üretim şekli  şöyle: Kahve çekirdekleri buharda tutularak kafeinin çözülmesi ve yüzeye çıkması sağlanıyor. Methylene chloride adı verilen organik bir çözücüyle yıkama yapılıyor ve kafeinin çekirdekten iyice ayrışması sağlanıyor. Bir kafeinsiz kahvede çok az miktarda da olsa kafein yine de var. Kahvedeki acı tadı veren ise kafein değiL; aslında içerdiği anti oksidanlar.

Amerikan kültüründe bir fincan kahveyi ifade etmek için kullanılan “Cup of Joe”nun doğuş hikayesi  Amerikan askerlerine dayanıyor. İkinci Dünya Savaşı sırasında kamp ateşinin başında kahveyi suda demlendirerek hazır kahvenin ilk ortaya çıkışını sağlayan bu askerler G.I Joes olarak anılıyorlardı. Kendi aralarında bir fincan kahve için kullandıkları “cup of joe” ifadesi daha sonra tüm Amerikalılar tarafından kullanılmaya başlanıyor.

Blog Yazarı’nın kahve tercihinde ilk sırayı alan Nespresso’ya gelince…

Öğütülmüş kahve, iç yüzeyi koruyucu bir tabakayla kaplı alüminyum bir kapsül içine konuyor. Tek bir kapsülde bir fincan espresso için öngörülmüş miktarda kahve bulunuyor. Her bir kapsül de değişik özelliklere ve tatlara sahip ve tek kullanımlık. Tercih ettiğiniz kapsülü Nespresso kahve makinesine yerleştirip, düğmeye basıyorsunuz ve gerisine karışmıyorsunuz.

Kokusunda davet mi var? Mmmm…. Bence var!

ŞAMPANYA NOTLARI

Blog Yazarı, bu kez şampanya hakkında bilinmeyenleri yazıyor:

Şampanya -adını da aldığı- Fransa’nın Champagne Bölgesi'nde (okunuşuyla /şăpaɲ /) üretiliyor. En bilinen nokta bu… Pek bilinmeyen nokta ise, Avrupa Birliği’nde ürünlerin menşeilerinin korunması prensibi çerçevesinde sadece Fransa’nın Champagne Bölgesi’nden gelenlerin şampanya adını alabilmesi. Bu bölgede üretilmeyenlerin şampanya ismini alması yasak.

Avrupa ülkeleri dışında, Amerika’da da bu prensibe uyuluyor ve tüketicilerin yanılmasını önlemek için Champagne Bölgesi’nden gelmeyen ürünlerde şampanya isminin kullanılmasına yasal olarak izin verilmiyor.

Buna karşılık, Champagne bölgesinde üretilen şampanyaların da « şampanya » etiketini alabilmeleri öyle pek kolay değil. Üretim sürecinde sıkı bir denetim var. Bu amaçla oluşturulmuş Komite, üretimin bölgenin nerelerinde yapılacağına, hangi üzüm türlerinin kullanılacağına karar veriyor ve üretimdeki aşamaların hepsine uyulup uyulmadığını denetliyor. Ancak, bu koşulları yerine getiren ürünlerin şampanya etiketi almasına izin veriliyor.

Şampanya, şarabın ikinci kez şişelerde mayalanması ve bu esnada ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabın içinde saklanmasıyla yapılıyor.

Prensip olarak, şampanyanın yapımında sadece üç üzüm türü kullanılıyor (Chardonnay, Pinot noir ve Pinot Meunier). Bunun dışındaki üzüm türlerini kullanmak da yasak değil ancak genel uygulamanın dışına büyük ölçüde çıkılmıyor.

Günümüzde üretilen şampanyaların büyük çoğunluğu « non-vintage ». Yani, bir bağbozumuna değil ; çeşitli bağbozumlarına ait üzümlerden yapılıyor. « Vintage » olabilmesi için ise kullanılan üzümlerin en az %85’inin bir bağbozumundan elde edilmesi koşulu var. Genellikle üreticiler her bağbozumuna ait üzümlerin en az %20’sini sonraki non-vintage üretimleri için saklıyorlar. Bu da, tüketicilerin bir non-vintage şampanyadaki tat beklentilerinde tutarlılık ve standart sağlıyor.

Oysa, bir vintage şampanya aynı zamanda bir risk anlamına da geliyor. Bu nedenle, çoğu üreticinin şampanyayı (şaraplar için de geçerli) sadece bir bağbozumuna ait üzümlerden üretip, yine de « non-vintage » olarak etiketleme eğilimi de var. Özellikle üzüm kalitesinin çok iyi olmadığı yıllarda üreticiler hem bu riski almamak hem de bunu ilerideki şarap / şampanya üretimlerine yönelik saklamayı tercih etmedikleri için bu yola başvuruyorlar.



Prestige cuvée şampanyaları en özel şampanya kategorisinde. İlk prestige cuvée, Moët et Chandon tarafından üretiliyor. 1921 yılındaki bağbozumuna ait üzümlerden üretilen şampanya 15 yıl dinlendirilerek 1936’da tadıma sunuluyor. Bunu çeşitli üreticilerin 1945, 1952 cuvée’leri takip ediyor. Günümüzde ise prestige cuvée daha çok önemli bir kişiyle üreticiyi özdeşleştiren nitelikte. Örneğin, Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill gibi.

Siyahların beyazı olarak çevrilebilecek blanc de noirs ise sadece siyah üzümlerden üretilen beyaz şampanyaya verilen isim.

Beyazların beyazı blanc de blancs sadece Chardonnay üzümlerinden yapılan şampanyaya deniyor.

Roze şampanya, beyaz şaraba bir miktar kırmızı şarap katılarak veya üzüm sıkıldığında bir süre bekletilerek renk alması sağlanarak yapılıyor.



Onun dışında, şampanya şişelerinin üzerinde görülen « brut, extra-brut veya brut natural » şeker oranını ifade ediyor. En fazla rastlanılan brut bir litrede 12 gramdan az şeker miktarını belirtiyor. Extra brut, litre başına 6 gramdan az ; brut natural ise yine bir litrede 3 gramdan az şekere işaret ediyor.

Çok tartışılan konular arasında bir de şampanyanın köpüğü konusu var. Şampanyanın köpüğünü oluşturan aslında içerdiği karbondioksit gazı. Bu gaz, sürekli yenilenen küçük köpüklerin oluşmasını sağlıyor. Bu köpük oluşumu saatlerce sürebiliyor. Ne kadar köpük olursa o kadar çok aroma ortaya çıkıyor.

Arşimed prensibine göre de oluşan bu köpükler bir süre sonra yukarı çıkmaya ve hacim kazanmaya başlıyorlar. Şampanyanın içimi açısından tercih edilen flüt bardağın avantajı da işte bu noktada ortaya çıkıyor.

Degustatörlere göre, şampanya köpükleri ne kadar ince ve küçükse şampanyanın kalitesi de o kadar yüksek. Oysa bilimadamlarına göre bunu destekleyen bir veri yok.

Blog Yazarı’nın konuya ilişkin yazacakları şimdilik bu kadar. Her türlü katkı ve yorumdan memnuniyet duyacaktır !

"ÇAY" NOTLARI - MARIAGE FRERES / PARIS

Blog Yazarı’nın çay vakti… Buyrunuz!

Çay, bundan tam 5000 yıl önce keşfedilen, dünyanın en eski içeceği. İlk olarak Çinliler tarafından tıbbi nedenlerle, tedavi amaçlı kullanılan çay daha sonra keyif amaçlı olarak yine Çinliler tarafından günlük bir içecek olarak tüketilmeye başlanıyor. Sekizinci yüzyılda da en iyi mahsul çaylar -bir kraliyet içeceği olarak- egemen ve soylu sınıfa mahsus hale geliyor.

Çay, Çin’den sonra Japonya’ya gidiyor. Japonlar çayı sadece bir içecek olarak değil; aynı zamanda ünlü “Japon Çay Törenleri” eşliğinde huzur ve estetiğe ulaşmak için bir araç olarak kullanıyorlar. Bunda da Budizm’in rolü elbette büyük.



Bugün bildiğimiz anlamda, sıcak suyun çayın üzerine dökülerek demlendiği şekliyle çay, onikinci yüzyılda yine Japonya’da ortaya çıkıyor.

Japonya’dan sonra Moğolistan, İran, İslam Dünyası ve Rusya üzerinden yolculuğuna devam eden çay 1600lü yıllarda Avrupa’ya giriyor. İlk önce Hollanda, ardından Fransa ve daha sonra da İngiltere’de tüketilmeye başlanıyor.

Thomas Lipton’un ilk dükkanı 1871 yılında İngiltere / Glasgow’da faaliyete geçiyor.

Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden ise çayı soğuk halde sunmayı akıl ediyor ve Amerikan kökenli Ice Tea kavramı işte bu şekilde doğuyor. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşiyor.

Türkiye’nin çayla tanışması ise 1900lü yıllarda oluyor.

Fransa’daki ünlü Mariage Frères çaylarının doğuşu da hemen hemen çayın Fransa’ya girişiyle aynı döneme denk geliyor. Mariage Frères (okunuşuyla /maʀjaʒ fʀεʀ/) çaylarının 300 yıllık bir geçmişi var. Bu marka Fransız gastronomisinde olduğu kadar, uluslararası kültürde de hem estetik hem gustatif olarak ender bileşimlerden biri olarak kabul ediliyor.



Mariage Frères’in Fransa dışında Almanya ve Japonya’da da şubeleri var. Onun dışında yukarıdaki fotoğrafta görünen çay çeşitlerini Avrupa’daki bir çok şehirde temin etmek mümkün.

Mariage Frères’in tüm çay notaları, aksesuarları ve bunlara eşlik eden çikolata ve diğer lezzetler gerçekten bir seremoni yaratacak kalitede…